ГОСТ 28795-90 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с помощью альвеографа

Обозначение:
ГОСТ 28795-90 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с помощью альвеографа
Тип:
ГОСТ
Название:
Дата актуализации текста:
Дата актуализации описания:
67.060
Дата последнего изменения:
Дата завершения срока действия:
gost31183
gost_28795-90.docx PHPWord

 

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СОЮЗА ССР

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
ТЕСТА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ С ПОМОЩЬЮ
АЛЬВЕОГРАФА

ГОСТ 28795-90

(ИСО 5530-4-83)

Издание официальное

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ

Москва

УДК 664.641.12:543.06.006.354 Группа Н39

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

Мука пшеничная

ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА

Определение реологических свойств
с помощью альвеографа

Wheat flour. Physical characteristics of doughs.
Determination of rheological properties using
an alveograph

ОКСТУ 9209

Дата введения 01.07.91

0. ВВЕДЕНИЕ

Реологические свойства теста из пшеничной муки являются важ-
ным фактором при использовании ее для выпечки хлеба, сухарей,
печенья.

В процессе переработки пшеницы в хлеб или другие продукты
реологические свойства теста применяются для:

определения качества новых сортов пшеницы и оценки исполь-
зования их для промышленности;

определения соотношения различных пшениц в смесях перед
помолом и проверки этих смесей;

составления промышленных сортов муки путем установления
соотношения различных потоков муки в смеси и стабильности сме-
шивания.

Перепечатка воспрещена

© Издательство стандартов, 1991
© ИПК Издательство стандартов, 1997

Настоящий стандарт устанавливает метод, использующий в аль-
веограф1 для определения реологических свойств теста из пшенич-
ной муки (Triticum aestivum), и используется в экспортно-импортных
операциях, а также в научно-исследовательских работах.

Определение кислотности — по ГОСТ 27493.

Определение влажности — по ГОСТ 9404.

Отбор проб — по ГОСТ 27668.

Приготовление теста постоянной влажности из пшеничной муки
и солевого раствора в определенных условиях. Приготовление из
теста проб для испытания стандартной толщины.

Раздувание теста воздухом в форме пузыря. Нанесение на график
различий в давлении внутри пузыря по времени. Оценка свойств
теста, исходя из полученных площади под кривой и формы кривой.

Растворить 25 г хлористого натрия установленного аналитическо-
го качества в дистиллированной воде или в воде эквивалентной
чистоты. Довести объем до 1000 см3.

скорость вращения лопасти месилки (59±1) мин-1.

Примечание. Некоторые более старые модели имеют скорость вра-

Выполнить отбор проб по методу, изложенному в ГОСТ 27668.

Примечание. Это соответствует линейному перемещению на диа-
грамме в 302,5 мм за 55 с.

Значения в таблице рассчитаны для получения постоянной гид-
ратации, то есть гидратации теста, приготовленного из 50 см3 раство-
ра хлористого натрия (п. 4.1) и 100 г муки влажностью 15 %.

Объем раствора хлористого натрия, добавляемого к муке
в зависимости от ее влажности

Влаж-
ность
муки, %

Объем хлористого
натрия, добавляе-
мого к 250 г муки,
см3

Влаж-
ность
муки, %

Объем хлористого
натрия, добавляе-
мого к 250 г муки,
см3

Влаж-
ность
муки, %

Объем хлористого
натрия, добавляе-
мого к 250 г муки,
см3

5,0

169,6

5,3

168,3

5,6

166,9

5,1

169,2

5,4

167,8

5,7

166,5

5,2

168,7

5,5

167,4

5,8

166,0


Продолжение

Влаж-
ность
муки. %

Объем хлористого
натрия, добавляе-
мого к 250 г муки,
см3

Влаж-
ность
муки, %

Объем хлористого
натрия, добавляе-
мого к 250 г муки,
см3

Влаж-
ность
муки, %

Объем хлористого
натрия, добавляе-
мого к 250 г муки»
см3

5,9

165,6

10,0

147,2

14,1

128.9

6,0

165,1

10,1

146,8

14,2

128,6

6,1

164,7

10,2

146,3

14,3

128,2

6,2

164,2

10,3

145,9

14,4

127,7

6,3

163,8

10,4

145,5

14,5

127,3

6,4

163,3

10,5

145,1

14,6

126,8

6,5

162,9

10,6

144,6

14,7

126,4

6,6

162,4

10,7

144,2

14,8

125,9

6,7

162,0

10,8

143,6

14,9

125,5

6,8

161,5

10,9

143,3

15,0

125,0

6,9

161,1

н.о

142,8

15,1

124,6

7,0

160,6

11.1

142,4

15,2

124,1

7,1

160,2

И.2

141,9

15,3

123,7

7,2

159,7

11,3

141,5

15,4

123,2

7,3

159,3

11.4

141,0

15,5

122,8

7,4

158,8

11.5

140,6

15,6

122,3

7,5

158,4

11.6

140,1

15,7

121,9

7,6

157,9

11.7

139,7

15,8

121,4

7,7

157,5

11,8

139,2

15,9

121,0

7,8

157,0

11,9

138,8

16,0

120,6

7,9

156,6

12,0

138,3

16,1

120,2

8,0

156,1

12,1

137,9

16,2

119,7

8,1

155,7

12,2

137,5

16,3

119,3

8,2

155,2

12,3

137,1

16,4

118,8

8,3

154,8

12,4

136,6

16,5

118,4

8,4

154,4

12,5

136,2

16,6

117,9

8,5

153,9

12,6

135,7

16,7

117,5

8,6

153,5

12,7

135,3

16,8

117,0

8,7

153,1

12,8

134,8

16,9

116,6

8,8

152,6

12,9

134,4

17,0

116,1

8,9

152,2

13,0

133,9

17,1

115,7

9,0

151,7

13,1

133,5

17,2

115,2

9,1

151,3

13,2

133,0

17,3

114,8

9,2

150,8

13,3

132,6

17,4

114,3

9,3

150,4

13,4

132,1

17,5

113,9

9,4

149,9

13,5

131,7

17,6

113,4

9,5

149,5

13,6

131,2

17,7

113,0

9,6

149,0

13,7

130,8

17,8

112,5

9,7

148,6

13,8

130,3

17,9

112,1

9,8

148,1

13,9

129,9

18.0

111,7

9,9

147,7

14,0

129,4

18,1

111,3

 

Продолжение

Влаж-
ность
муки, %

Объем хлористого
натрия, добавляе-
мого к 250 г муки,
см3

Влаж-
ность
муки, %

Объем хлористого
натрия, добавляе-
мого к 250 г муки,
см3

Влаж-
ность
муки, %

Объем хлористого
натрия, добавляе-
мого к 250 г муки,
см3

18,2

110,8

18,8

108,1

19,4

105,4

18,3

110,4

18,9

107,7

19,5

105,0

18,4

109,8

19,0

107,2

19,6

104,5

18,5

109,5

19,1

106,8

19,7

104,1

18,6

109,0

19,2

106,3

19,8

103,7

18,7

108,6

19,3

105,9

19,9

103,3

 

Замесить тесто в течение 1 мин (включая 20 с для заливки раство-
ра).

Вырезать с помощью круглого ножа четким движением испыты-
ваемые пробы теста от кусочков теста. Удалить лишнее тесто. Под-
нять нож, содержащий испытываемук» пробу теста, наклонить его над
пластинкой для отлежки, предназначенной для приема испытывае-
мой пробы. Если тесто пристало к сторонам ножа, высвобождать его
с нижней стороны. Если испытываемая проба прилипла к стеклу,
приподнять ее слегка и подвести под нее опорную пластинку для
отлежки. Сразу после этого поместить каждую пластинку для отлежки
в отлежную камеру альвеографа (при 25 ’С). Располагать их в порядке
выдавливания, при этом первая испытываемая проба должна быть
помещена в верхнюю ячейку. Перенести пятый кусочек теста с
приемочной пластинки и повторить эти операции.

Примечание. Имея некоторый опыт, можно и предпочтительнее
выполнять операции, описанные в пп. 7.4.3, 7.4.4., непрерывно в одном
приспособлении для раскатки, пока полоса теста выдавливается.

Первая операция:

перевести рычаг А в положение 1 (см. черт. 1);

приподнять большую муфту В, повернув ее на два оборота;
снять маленькую муфту С и крышку D;

смазать маслом фиксированную поверхность Е и внутреннюю
поверхность крышки D;

поместить испытываемую пробу теста на центр Е;

поместить D и С;

расплющить испытываемую пробу теста путем медленного опус-
кания большой муфты В (2 оборота на 20 с);

подождать 5 с;

снять маленькую муфту С и крышку Д чтобы высвободить
испытываемую пробу теста.

 

 

Альвеограф

Черт. 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вторая операция:

перевести рычаг А в положение 2,

открыть кран F;

сжать резиновую грушу между большим и указательным пальцами
и создать давление. Испытываемая проба теста должна сама отде-
литься от пластины. В противном случае нужно заставить ее осто-
рожно отлипнуть, нажимая на край груши пальцем;

закрыть кран F и спустить грушу;

поместить банку с водой Н на площадку J.

Третья операция:

перевести рычаг А в положение 3, так чтобы испытываемая проба
теста начала вздуваться, а барабан самописца начал вращаться;

перевести рычаг А в положение 4, как только пузырь из теста
порвется;

возвратить банку с водой Н на рабочий стол;

возвратить рычаг Л в положение / и барабан самописца в исходное
положение.

Таким образом будут получены пять кривых из одной порции
теста.

Результаты измеряют или рассчитывают на основе пяти получен-
ных кривых. Однако, если одна из кривых в значительной степени
отклоняется от остальных четырех, особенно вследствие преждевре-
менного разрыва пузыря, ее не следует принимать во внимание в
выражении результатов (см. черт. 2).

Среднее значение максимальных ординат, измеренное в милли-
метрах и умноженное на 1,1, представляет собой величину макси-
мального избыточного давления Р, зависящего от сопротивления
теста деформации.

Абсциссу разрыва на каждой кривой измеряют на нулевой линии,
начиная от начала кривой до точки, соответствующей резкому паде-
нию давления, вызванному разрывом пузыря. Среднее значение
абсциссы в точке разрыва на кривых представляет собой длину L.

Он представляет собой среднее значение индексов растяжимости,
определенных по шкале, соответствующее абсциссе разрыва. Его
величина представляет собой квадратный корень от объема воздуха,
выраженного в миллиметрах, который необходим для вздутия пузы-
ря, пока он не лопнет (сюда не включается объем воздуха, требуемый
для отделения испытываемой пробы теста).

1 — среднее значение максимальных ординат; 2— кривая, которую нужно
исключить; 3 — абсцисса в точке разрыва; 4 — среднее значение

 

Черт. 2

Это отношение условно называется коэффициентом конфигура-
ции кривой.

Вычерчивают среднюю кривую на основе среднего значения ор-
динаты и средней абсциссы в точке разрыва L: она заменяет дейст-
вительные кривые в последующих ниже расчетах.

Площадь под кривой в квадратных сантиметрах измеряют с по-
мощью планиметрической шкалы или планиметра.

Энергию деформации теста, необходимую для вздутия пузыря
вплоть до его разрыва, отнесенную к 1 г теста, обозначают буквой И'
выражают в 10-4 J и рассчитывают следующим образом.

Контрольный расчет:

W = 1,32 х £ х5,

где V— объем воздуха, равный квадрату индекса растяжимости, см3;
L — средняя абсцисса при разрыве, мм;

S— площадь под кривой, см2.

Практический расчет: для большинства используемых видов муки,
имеющих индекс растяжимости G от 12 до 26, когда показатели
измеряют с помощью шкалы, можно применить следующую упро-
щенную формулу

W = 6,54 х5.

Указанный коэффициент действителен для:

а) длительности вращения барабана от упора до упора — 55 с;

б) длительности заполнения водой бюретки между метками 0 и
25-23 с.

Результаты должны рассматриваться как результаты технологи-
ческого испытания и выражаться следующим образом:

Р и Л до ближайшего целого числа (без десятых долей миллиметра);

6 до ближайшего значения 0,5 (например: 23—23, 5—24);

И7 до ближайших 5 единиц для муки со значением W менее 200
(например ряд значений: 150—155—160—165) или до ближайших 10
единиц для муки со значением И7более 200 (например ряд значений:
250-260-270-280).

Воспроизводимость результатов зависит от трех принципиальных
факторов:

точности определения влажности муки;

строгого соблюдения процедур проведения испытаний и прове-
рок, указанных в инструкции, прилагаемой к прибору;

хорошего механического состояния различных частей прибора.

Для примера воспроизводимость в нормальных условиях испыта-
ния может быть оценена следующим образом:

И7 коэффициент вариации 8 %;

Р » » 8 %;

G » » 5 %.

В наилучших условиях сходимость может быть существенно ниже
значений, приведенных в п. 9.1.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

Настоящий стандарт подготовлен методом прямого применения меж-
дународного стандарта ИСО 5530—4—83 «Мука пшеничная. Физи-
ческие характеристики теста. Определение реологических свойств с
помощью альвеографа»

Обозначение НТД, на который
дана ссылка

ГОСТ 9404-88

ГОСТ 27493—87

ГОСТ 27668-88

Редактор В. И. Копысов

Технический редактор В. И. Прусакова
Корректор В. И. Кануркина
Компьютерная верстка ВИ. Грищенко

Изд. лиц. №021007 от 10.08.95. Сдано в набор 28.07.97. Подписано в печать 10.09.97.
Усл. печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 0,75. Тираж 104 экз. С884. Зак. 645.

ИПК Издательство стандартов, 107076, Москва, Колодезный пер., 14.
Набрано в Издательстве на ПЭВМ

Филиал ИПК Издательство стандартов — тип. “Московский печатник”
Москва, Лялин пер., 6.

Плр № 080102


Этот стандарт разработан на основе альвеографа Chopin (см. черт. 1),
который является единственным доступным в настоящее время прибором
данного типа.Изготовитель поставляет вместе с прибором бюретку, отградуированную
в процентах влажности муки, планиметрическую шкалу и шкалу для изме-
рения объема воздуха при раздувании теста.

Впервые эта аббревиатура появилась во времена СССР, и расшифровывается она как Государственный Стандарт. Со временем количество госстандартов увеличилось, и за их несоблюдение нарушителям грозила уголовная ответственность. Сегодня наблюдается тенденция к сокращению национальных стандартов.

ГОСТ - это государственный стандарт, свод сформулированных требований, предъявляемых государством к качеству и безопасности продукции, работ и услуг межотраслевого значения. Стандарты, подтверждающие, что они прошли проверку и отвечают всем требованиям безопасности, устанавливаются с учетом современных достижений науки, технологий и опыта.

Зачем нужен ГОСТ

ГОСТы призваны регламентировать, какие качества должны быть у продукции, вырабатываемой и продаваемой на территории конкретной страны. В наше время есть госстандарты, касающиеся любой отрасли промышленности и других сфер нашей жизни. Их задача – установить правила по изготовлению:

  • инструментов
  • продуктов питания
  • одежды и обуви
  • транспорта и всего того, без чего жизнь человека невозможна

В госстандартах указываются продукты, которые можно использовать, возможные методы производства, оборудование, на котором будет производиться изделие, технологии, по которым все это должно производиться, и т.д. Госстандарты, принятые в Российской Федерации, в своем названии, кроме аббревиатуры ГОСТ, имеют букву «Р». Это правила сертификации, на основании которых осуществляются самые разные процедуры, включая экспертизу, процессы и разные способы.

Обязательно ли соблюдать нормативы документа

Их соблюдение было обязательным до 1 сентября 2011 г. В то время считалось, что это поможет держать под контролем качество производимых товаров, а значит защищать здоровье и жизнь населения, животных, растений и пр. Однако с этого дня соблюдение ГОСТов не обязательно, оно носит добровольный характер.

Каждый может сам выбирать и покупать товары, по ГОСТу ли они выработаны или без них. И производитель может решить – изготавливать товар по ГОСТу или по ТУ. Но при этом придется учесть, что многие ГОСТы создавались в эпоху натуральной, а не модифицированной продукции. Но речь не о производственных и других сферах, напрямую касающихся жизни и здоровья людей, использовании стандартов для оборонной продукции или защиты данных, которые составляют государственную тайну или другой информации ограниченного доступа В РФ ГОСТы принимает Госстандарт России. В сфере строительства и промышленности, строительных материалов - Госстрой. Но современный мир пытается перейти на технические регламенты.

Отличие ГОСТ от других стандартов

  • ОСТ. Этот стандарт, который устанавливает требования к качеству продукта в конкретной сфере, разрабатывается там, где нет ГОСТов, или их требования нужно уточнять
  • ТУ. В ходе перехода экономики к рыночным отношениям в обиход вошли технические условия - ТУ. Их цель заключается в регламентировании производство продукции, не попадавшей под действие ГОСТа. Требования ТУ, создаваемых предпринимателями-производителями, не должны противоречить обязательным требованиям ГОСТов
  • Технический регламент. Он устанавливает обязательные условия хранения продукции, ее перевозки и продаж. Главное отличие ГОСТа от ТР заключается в том, что госстандарт характеризуется количественными параметрами выпускаемых изделий, а ТР – условиями применения готовой продукции

Похожие госты