ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

Обозначение:
ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия
Тип:
ГОСТ
Название:
Дата актуализации текста:
Дата актуализации описания:
67.060
Дата последнего изменения:
Дата завершения срока действия:
gost30947
gost_2077-84.docx PHPWord

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫИ
И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread.
Specifications

MKC 67.060
ОКП 91 1300

Дата введения 01.01.86

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдир-
ной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода,
сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой
хлеб ржаной простой подовый штучный
хлеб ржаной простой формовой штучный
хлеб ржаной заварной формовой штучный
хлеб бородинский подовый штучный
хлеб бородинский формовой штучный
хлеб ржаной московский формовой штучный
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный
хлеб житный подовый и формовой штучный
хлеб украинский подовый весовой
хлеб украинский подовый и формовой штучный
хлеб украинский новый подовый штучный
хлеб украинский новый формовой штучный
хлеб орловский подовый штучный
хлеб орловский формовой штучный

 

 

 

хлеб подмосковный формовой штучный
хлеб столовый подовый штучный
хлеб столовый формовой штучный
хлеб славянский подовый штучный
хлеб славянский формовой штучный
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный
хлеб минский подовый штучный
хлеб рижский подовый штучный
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по
ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов
союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую
сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не
должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5 % установленной массы одного штучного изделия.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

 

форма: подового

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без
притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без
боковых выплывов

поверхность:

 

формового

С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов
у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного
хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие
шва от делителя-укладчика

подового

Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского,
шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины,
мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру»
допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не
допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе

цвет

Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до
темно-коричневого для остальных видов хлеба

Состояние мякиша:

 

пропеченность

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После
легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную
форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного
уплотненный

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У сто-
лового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-
сладкий

У бородинского хлеба — сладковатый

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, риж-
ского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

 

 

Примечания:

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

Таблица 2

Наименование изделия

Хлеб ржаной простой
подовый
формовой

Хлеб ржаной заварной формовой
Хлеб бородинский подовый
формовой массой, кг
0,5-0,8
0,8-1,0

Хлеб ржаной московский формовой
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной
формовой

Хлеб пшенично-ржаной простой подовый
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной
формовой

Хлеб ржаной из обдирной муки:

подовый

формовой

Хлеб житный

подовый

формовой

Хлеб украинский подовый с соотношением
муки, %:

пшеничной обойной

20,0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

80.0

Хлеб украинский формовой с соотношением
муки, %:

ржаной обдирной

80,0

70.0

60.0

50,0

Хлеб украинский новый подовый с соотноше-
нием муки, %:

пшеничной
второго сорта

20,0

40.0

50.0

60.0

Хлеб украинский новый формовой с соотно-
шением муки, %:

пшеничной
второго сорта

20,0

40.0

50.0

60.0

Продолжение табл. 2

Наименование изделия

Влажность
мякиша, %,
не более

Кислотность
мякиша, град.,
не более

Пористость,

%,

не менее

Массовая доля
сахара в пере-
счете на сухое
вещество, %

Хлеб орловский:
подовый

47,0

9,0

52,0

 

формовой

48,0

9,0

55,0

Хлеб подмосковный формовой

48,0

9,0

55,0

Хлеб столовый:
подовый

47,0

9,0

60,0

3,0±1,0

формовой

48,0

9,0

62,0

3,0±1,0

Хлеб славянский подовый с соотношением
муки, %:

ржаной пшеничной
обдирной второго сорта
15,0 85,0

46,0

7,0

56,0

 

30,0 70,0

47,0

8,0

55,0

Хлеб славянский формовой с соотношением
муки, %:

ржаной пшеничной
обдирной второго сорта
15,0 85,0

47,0

7,0

58,0

 

30,0 70,0

48,0

8,0

57,0

Хлеб пеклеванный «Виру» подовый

45,0

8,0

60,0

Хлеб ржаной из муки сеяной
подовый

46,0

7,0

55,0

 

формовой

48,0

7,0

57,0

Хлеб минский подовый

45,0

7,0

57,0

Хлеб рижский подовый

44,5

7,0

58,0

 

 

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается
увеличение кислотности на 1 град.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из
сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требо-
ваниям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

(Измененная редакция, Изм. № 1).

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

Обозначение НТД,
на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 5667-65

2.1, 3.1

ГОСТ 5669-96

3.2

ГОСТ 5670-96

3.2

ГОСТ 5672-68

3.2

ГОСТ 8227-56

4.1

ГОСТ 21094-75

3.2

ГОСТ 26927-86

3.3

ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86

3.3

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 № 814

 

 

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9—88,
12-91)

Впервые эта аббревиатура появилась во времена СССР, и расшифровывается она как Государственный Стандарт. Со временем количество госстандартов увеличилось, и за их несоблюдение нарушителям грозила уголовная ответственность. Сегодня наблюдается тенденция к сокращению национальных стандартов.

ГОСТ - это государственный стандарт, свод сформулированных требований, предъявляемых государством к качеству и безопасности продукции, работ и услуг межотраслевого значения. Стандарты, подтверждающие, что они прошли проверку и отвечают всем требованиям безопасности, устанавливаются с учетом современных достижений науки, технологий и опыта.

Зачем нужен ГОСТ

ГОСТы призваны регламентировать, какие качества должны быть у продукции, вырабатываемой и продаваемой на территории конкретной страны. В наше время есть госстандарты, касающиеся любой отрасли промышленности и других сфер нашей жизни. Их задача – установить правила по изготовлению:

  • инструментов
  • продуктов питания
  • одежды и обуви
  • транспорта и всего того, без чего жизнь человека невозможна

В госстандартах указываются продукты, которые можно использовать, возможные методы производства, оборудование, на котором будет производиться изделие, технологии, по которым все это должно производиться, и т.д. Госстандарты, принятые в Российской Федерации, в своем названии, кроме аббревиатуры ГОСТ, имеют букву «Р». Это правила сертификации, на основании которых осуществляются самые разные процедуры, включая экспертизу, процессы и разные способы.

Обязательно ли соблюдать нормативы документа

Их соблюдение было обязательным до 1 сентября 2011 г. В то время считалось, что это поможет держать под контролем качество производимых товаров, а значит защищать здоровье и жизнь населения, животных, растений и пр. Однако с этого дня соблюдение ГОСТов не обязательно, оно носит добровольный характер.

Каждый может сам выбирать и покупать товары, по ГОСТу ли они выработаны или без них. И производитель может решить – изготавливать товар по ГОСТу или по ТУ. Но при этом придется учесть, что многие ГОСТы создавались в эпоху натуральной, а не модифицированной продукции. Но речь не о производственных и других сферах, напрямую касающихся жизни и здоровья людей, использовании стандартов для оборонной продукции или защиты данных, которые составляют государственную тайну или другой информации ограниченного доступа В РФ ГОСТы принимает Госстандарт России. В сфере строительства и промышленности, строительных материалов - Госстрой. Но современный мир пытается перейти на технические регламенты.

Отличие ГОСТ от других стандартов

  • ОСТ. Этот стандарт, который устанавливает требования к качеству продукта в конкретной сфере, разрабатывается там, где нет ГОСТов, или их требования нужно уточнять
  • ТУ. В ходе перехода экономики к рыночным отношениям в обиход вошли технические условия - ТУ. Их цель заключается в регламентировании производство продукции, не попадавшей под действие ГОСТа. Требования ТУ, создаваемых предпринимателями-производителями, не должны противоречить обязательным требованиям ГОСТов
  • Технический регламент. Он устанавливает обязательные условия хранения продукции, ее перевозки и продаж. Главное отличие ГОСТа от ТР заключается в том, что госстандарт характеризуется количественными параметрами выпускаемых изделий, а ТР – условиями применения готовой продукции

Похожие госты