ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

Обозначение:
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
Тип:
ГОСТ
Название:
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
Дата актуализации текста:
Дата актуализации описания:
67.100.10
Дата последнего изменения:
Дата завершения срока действия:
gost30827
Нет в наличии
gost_r_53430-2009.docx PHPWord

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО

И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

Методы микробиологического анализа

Издание официальное

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва
Стандартинформ
2011

 

ГОСТ Р 53430—2009

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от
27декабря2002г. Ns 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стан-
дартов Российской Федерации — ГОСТ Р1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные
положения»

Сведения о стандарте

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом инфор-
мационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно
издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены)
или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежеме-
сячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая ин-
формация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользова-
ния —на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
в сети Интернет

©Стандартинформ, 2010
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2011

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распро-
странен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регу-
лированию и метрологии

Содержание

проба 11

микроорганизмов (КМАФАнМ) 14

и продуктов переработки молока для внутризаводского контроля 17

Приложение А (обязательное) Цветовая шкала для определения класса сырого молока по редуктаз-

ной пробе с резазурином 22

Библиография 23

ГОСТ Р 53430—2009

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

Методы микробиологического анализа

Milk and milk products. Methods of microbiological analysis

Дата введения — 2011—01—01

Настоящий стандарт распространяется на молоко и продукты переработки молока и устанавливает
методы микробиологического анализа.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51446-99* (ИСО 7218—96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиоло-
гических исследований

ГОСТ Р 51652—2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ Р 52738—2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ 12.1.004—91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требо-
вания

ГОСТ 12.1.005—88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требо-
вания к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.1.007—76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и
общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019—79** Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требова-
ния и номенклатура видов защиты

ГОСТ 12.4.009—83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объек-
тов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 12.4.021—75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требо-
вания

ГОСТ 83—79 Реактивы. Натрий углекислый. Технические условия

ГОСТ 490—2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 745—2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1770—74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки.
Общие технические условия

ГОСТ 2156—76 Натрий двууглекислый. Технические условия

ГОСТ2493—75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия
ГОСТ 3118—77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 3624—92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 4159—79 Реактивы. Йод. Технические условия

ГОСТ 4170—78 Реактивы. Натрий-аммоний фосфорнокислый двузамещенный 4-водный. Техничес-
кие условия

* На территории Российской Федерации с 1 января 2010 г. действует ГОСТ Р ИСО 7218—2008.
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019—2009.

Издание официальное

ГОСТ 4198—75 Реактивы. Калий фосфорнокислый однозамещенный. Технические условия

ГОСТ 4232—74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия

ГОСТ 4233—77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ4328—77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 5556—81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия

ГОСТ 6259—75 Реактивы. Глицерин. Технические условия

ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9147—80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 9284—75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия

ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 11311—76 Фенол каменноугольный. Технические условия

ГОСТ 12026—76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 13739—78 Масло иммерсионное для микроскопии. Технические требования. Методы испы-
таний

ГОСТ 13805—76 Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей. Технические
условия

ГОСТ 13928—84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подго-
товка их к анализу

ГОСТ 14919—83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие техни-
ческие условия

ГОСТ 17151—81 Посуда хозяйственная из листового алюминия. Общие технические условия

ГОСТ 17206—96 Агар микробиологический. Технические условия

ГОСТ 18300—87 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия

ГОСТ 19881—74 Анализаторы потенциометрические для контроля pH молока и молочных продуктов.
Общие технические условия

ГОСТ 22280—76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия

ГОСТ 23683—89 Парафины нефтяные твердые. Технические условия

ГОСТ 24104—2001 Весы лабораторные. Общие технические требования1

ГОСТ 24363—80 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 25102—902 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофиль-
ных анаэробных бактерий

ГОСТ 25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и
размеры

ГОСТ 25706—83 Лупы. Типы, основные параметры. Общие технические требования

ГОСТ 26809—86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб
к анализу

ГОСТ 27752—88 Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы-будиль-
ники. Общие технические условия

ГОСТ 28498—90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы ис-
пытаний

ГОСТ 29169—91 (ИСО 648—77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ29227—91 (ИСО835-1—81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные.
Часть 1. Общие требования

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч-
ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому инфор-
мационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего
года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем
году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руковод-
ствоваться заменяющим (измененным) стандартом Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положе-
ние. в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативным правовым актом Россий-
ской Федерации [1], ГОСТ Р 51446, ГОСТ Р 52738, а также следующие термины с соответствующими
определениями:

Анализатор потенциометрический для контроля pH по ГОСТ 19881, диапазоном измерения pH 3—8,
погрешностью измерения pH ± 0,02.

Весы лабораторные по ГОСТ 24104, высокого и среднего классов точности, с пределом допускаемой
абсолютной погрешности однократного взвешивания ±0,001; 0,01 и0,1 г.

Термостат жидкостный (редуктазник), позволяющий поддерживать температуру от 25 ”Сдо 55 ’С с
отклонением от заданной температуры ±1 °C.

Стерилизатор паровой медицинский (автоклав).

Баня водяная с обогревом, позволяющая поддерживать температуру отО°С до 100 °C, сотклоне-
нием от заданной температуры ±2 °C.

Термостат жидкостной, позволяющий поддерживать температуру от 15 °C до 55 °C, с отклонением от
заданной температуры ±1ФС.

Термостат суховоздушный с естественной или принудительной циркуляцией воздуха, с охлаж-
дением.

Термостат суховоздушный с охлаждением.

Термометр стеклянный жидкостной (нертутный) по ГОСТ 28498, диапазоном измерения от 0 °C до
100 °C, ценой деления шкалы 1 °C.

Шкаф сушильный, обеспечивающий поддержание температуры (160 ± 5) °C.

Часы по ГОСТ 27752 или таймер.

Прибор для счета колоний бактерий.

Микроскоп световой биологический.

Плитка электрическая по ГОСТ 14919.

Спиртовка СЛ—1 по ГОСТ 25336.

Петля бактериологическая.

Лупа по ГОСТ 25706, с увеличением в 4—10 раз.

Пробки резиновые конусные.

Емкости металлические или кастрюли, используемые для растворения, расплавления, нагревания
или охлаждения питательных сред и воды.

Вспомогательное оборудование для отбора проб: мутовка, черпак, трубка, отборник, пробойник,
шпатель, щуп, ложка, мешалка, нож, консервный нож, пробник.

Фольга алюминиевая по ГОСТ 745.

Пергамент по ГОСТ 1341.

Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.

Бумага индикаторная универсальная.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Пипетки 1—1(2)—1 по ГОСТ 29169.

Пипетки 1—1(2)—1(2)—1(2,5,10) по ГОСТ 29227.

Колбы мерные 2—50(100,200,500,1000)—2 по ГОСТ 1770.

Колбы конические Кн—2—100(250)—34 ТХС по ГОСТ 25336.

Цилиндры 1(2)—50(100)—1 по ГОСТ 1770.

Пробирки П1, П2—16—150 ТС по ГОСТ 25336.

Пробирки П1, П2—21—200 ТС по ГОСТ 25336.

Чашки Петри ЧБН-1—100 или ЧБН-2 по ГОСТ 25336.

Стаканчики для взвешивания (бюксы) типов СВ и СН по ГОСТ 25336.

Поплавки стеклянные.

Стекло часовое.

Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284.

Ступки лабораторные фарфоровые с пестиком по ГОСТ 9147.

Ланцет.

Агар микробиологический по ГОСТ 17206.

Желчь бычья сухая.

Йод по ГОСТ4159.

Калий йодистый по ГОСТ 4232.

Калий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 4198.

Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493.

Калия гидроокись по ГОСТ 24363, раствор массовой концентрацией 10 г/дм3.

Кислота соляная по ГОСТ 3118.

Кристаллический фиолетовый.

Фенол каменноугольный (кислота карболовая) по ГОСТ 11311.

Глицерин по ГОСТ 6259.

Лактоза.

Масло иммерсионное для микроскопии по ГОСТ 13739.

Метиленовый голубой, индикатор.

Натрий-аммоний фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4170.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, растворы массовой концентрацией 5 г/дм3, массовой долей 20 %,
молярной концентрацией 0,1 моль/дм3.

Кислота молочная по ГОСТ 490, раствор объемной долей 20 %.

Натрий двууглекислый по ГОСТ 2156, раствор массовой концентрацией 100 г/дм3.

Натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280.

Натрий углекислый безводный по ГОСТ 83, раствор массовой концентрацией 100 г/дм3.

Натрий хлористый по ГОСТ 4233.

Парафин по ГОСТ 23683.

Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей по ГОСТ 13805.

Резазурино-натриевая соль.

Контрольный образец сычужного фермента.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 51652 и спирт этиловый ректификованный технический
по ГОСТ 18300.

Среда Кесслера сухая, обеспечивающая размножение и газообразование тест-культуры Е. coli
через (24±2)ч при температуре (37 ± 1) °C.

Среда питательная сухая для определения КМАФАнМ, обеспечивающая формирование колоний
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов при (30 ± 1) ‘С в течение 72 ч.

Фуксин основной.

Вода питьевая по (2].

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерений, реактивов, по качеству и метрологическим ха-
рактеристикам не уступающих перечисленным выше.

Контроль осуществляют путем анализа пробы, отобранной из транспортной или потребительской тары
с продукцией, попавшей в выборку. Объем выборки для конкретного наименования продукта установлен
требованиями ГОСТ 26809.

Пробу для анализа отбирают взвешиванием (для сгущенных, полутвердых, твердых и сухих продук-
тов) или измерением объема (для жидких продуктов).

Перед отбором проб жидкие продукты необходимо тщательно перемешивать.

Отбор проб проводят отборником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или
другим приспособлением, которые перед использованием должны быть простерилизованы в автоклаве
или фламбированием.

Отбор проб проводят в стерильную посуду достаточной вместимости и удобной формы (стеклянные
колбы, банки, чашки Петри и т. д.), закрывают стерильными пробками или крышками, которые закрывают
стерильной бумагой и обвязывают.

При отборе проб сырого молока для определения редуктазы металлические трубки или пробники
должны быть продезинфицированы (пропариванием, кипячением или хлорированием с последующим опо-
ласкиванием питьевой водой).

Объединенную пробу в размере 0,50 дм3 для сырого молока или 0,25 дм3 для сырых сливок состав-
ляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерны после органолептической оценки и
определения кислотности по ГОСТ 3624.

Объединенную пробу пахты для промышленной переработки и молочной сыворотки в размере
0,25 дм3 составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерны.

Из объединенной пробы, составленной для проведения микробиологических анализов, отбирают для
каждого конкретного анализа необходимое количество сырого молока, сырых сливок, пахты для промыш-
ленной переработки и молочной сыворотки.

От продукции в транспортной таре, попавшей в выборку, после тщательного перемешивания сте-
рильными мутовкой или черпаком, отбирают 50—60 см3 продукта в стерильную посуду и закрывают сте-
рильной пробкой.

Продукцию в потребительской таре (бутылках, пакетах и т. д.), попавшую в выборку, перед отбором
проб перемешивают пятикратным переворачиванием. Продукцию, которую нет возможности перемешать
вышеописанным способом, следует перемешивать после вскрытия упаковочной единицы стерильным
шпателем. После перемешивания необходимое для исследования количество продукта (не менее
15—20 см3) отбирают стерильной пипеткой и помещают в стерильную посуду, которую затем закрывают
стерильной пробкой.

От продукции, попавшей в выборку, стерильной ложкой снимают верхний слой толщиной не менее
(2,5 ± 0,5) см, после чего стерильными щупом или ложкой отбирают пробу массой 40—50 г в стерильную
посуду и закрывают стерильной пробкой.

От продукции в потребительской таре, попавшей в выборку, отбирают для анализа 15—20 г (включая
и поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду, которую закрывают стериль-
ной пробкой.

В продукции в транспортной таре, попавшей в выборку, перед отбором пробы верхний слой продукта
зачищают. Пробу отбирают стерильным щупом на расстоянии 3—5 см от края, направляя щуп наклонно к
противоположной стороне и опуская на 3/4 его длины.

Из столбика продукта на щупе отбирают стерильным шпателем 15—20 г продукта и помещают в
стерильную посуду с плотно закрывающейся стерильной крышкой или стерильной пробкой.

От продукции в потребительской таре, попавшей в выборку, отбирают для анализа стерильным
шпателем 15—20 г (включая поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду с
плотно закрывающейся стерильной крышкой или стерильной пробкой.

От продукции в транспортной таре, попавшей в выборку, пробу отбирают стерильным щупом на
расстоянии 3—5 см от края, направляя щуп к противоположной стороне и опуская на 3/4 его длины. Из
столбика продукта на щупе отбирают стерильным шпателем 15—20 г и помещают в стерильную посуду
с плотно закрывающейся стерильной крышкой или стерильной пробкой. Оставшийся после отбора пробы
столбик продукта на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность продукта аккуратно заделывают.

В продукции, попавшей 8 выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сыра прижигают
нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на 3/4 его длины. Из
столбика сыра на щупе отбирают стерильным шпателем 15—20 г сыра и помещают в стерильную посуду
со стерильной пробкой или стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю часть столбика сыра на щупе
возвращают на прежнее место. Поверхность сыра заливают подогретым до (100 ± 10) °C парафином или
оплавляют нагретым металлическим шпателем.

От продукции, попавшей в выборку, из разных мест сыра (включая поверхностный слой) профламби-
рованным ланцетом отбирают на анализ 15—20 г продукта, помещают в стерильную посуду и закрывают
стерильной пробкой или стерильной крышкой.

Потребительскую тару с продуктом тщательно промывают щеткой в чистой теплой воде и вытирают.
Перед вскрытием крышку банки фламбируют.

У транспортной тары фламбируют пробку бочки, часть днища вокруг пробки, крышку фляги.

Открывают банки стерильным консервным ножом, а пробку бочки — пробойником.

После вскрытия отверстие банки, бочки или фляги немедленно закрывают стерильным пергаментом,
профламбированной жестяной крышкой или крышкой чашки Петри. Содержимое транспортной тары
тщательно перемешивают стерильной мешалкой, содержимое потребительской тары —стерильной
ложкой.

От сгущенных продуктов в транспортной таре, попавших в выборку, стерильными трубкой или черпа-
ком отбирают на анализ 40—50 г продукта в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой или
стерильной крышкой.

От сгущенных продуктов в потребительской таре пробу отбирают стерильными пробником, щупом
или ложкой после вскрытия тары.

От сухих продуктов в транспортной таре, попавших в выборку, отбирают на анализ 40—50 г продукта
в стерильную посуду с плотно закрывающимися стерильными крышкой или пробкой.

От сухих продуктов в потребительской таре после ее вскрытия отбирают стерильными пробником,
щупом или ложкой 40—50 г продукта, помещают в стерильную посуду с плотно закрывающимися стериль-
ными крышкой или пробкой.

От каждой партии продуктов отбирают пять упаковочных единиц (банок, бутылок, пакетов и др.).

В продукции, попавшей в выборку, анализы проводят отдельно в каждой банке, бутылке или пакете.

-дату и час отбора пробы;

-должность и подпись лица, отобравшего пробу;

* номер пробы;

-дату и час выработки продукта с момента окончания технологического процесса;

-должность и подпись лица, отобравшего пробу;

-обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован
продукт.

Пробы следует хранить и транспортировать до начала исследования в условиях, обеспечивающих
температуру продуктов не выше (4 ± 2) °C, не допуская подмораживания.

Пробы замороженных продуктов хранят и транспортируют при минусовых температурах в соответ-
ствии с условиями хранения конкретного продукта, для мороженого — не выше минус 3 °C.

Посуда с питательными средами после подсчета на них БГКП, дрожжей, плесневых грибов, споро-
вых микроорганизмов обеззараживается перед мойкой путем стерилизации в автоклаве при температуре
(121 ± 1) °C в течение (30 ± 1) мин или кипячением в течение 1 ч.

Чашки Петри, пипетки и т. л. стерилизуют завернутыми в бумагу или в металлических пеналах. В
конец пипетки предварительно вкладывают кусочек ваты. Резиновые пробки стерилизуют в автоклаве
завернутыми в бумагу.

При отсутствии оборудования для стерилизации при проведении пробы на редуктазу, на сычужно-
бродильную и сычужную пробы допускается использовать посуду и резиновые пробки, прокипяченные в
дистиллированной воде непосредственно перед испытанием не менее (30 ± 1) мин.

Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками.

Срок хранения стерильной посуды—не более 30 сут.

Для приготовления растворов реактивов используют дистиллированную воду.

Питьевую воду кипятят в открытом сосуде 30 мин, охлаждают до комнатной температуры и выдержи-
вают на свету в течение 24 ч для разложения соединений хлора. Активная кислотность подготовленной
питьевой воды (далее — воды) должна составлять от 6,8 до 7,4 pH.

В колбу достаточной вместимости помещают навеску сухой питательной среды для определения
количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Масса навески
среды — от 40 до 50 г (определяется инструкцией производителя). Навеску среды растворяют в 1000 см3
воды. Допускается использование дистиллированной воды.

Смесь перемешивают, нагревают до полного растворения среды. При наличии осадка фильтруют и
устанавливают значение pH (7,0 ± 0.2). Среду разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при темпе-
ратуре (121 ± 1) ’С в течение (15 ± 1) мин.

В колбу достаточной вместимости помещают навеску (16,0 ± 0,1) г сухой питательной среды
Кесслер, добавляют небольшое количество воды и перемешивают. Объем раствора доводят водой до
1000 см3. Допускается использование дистиллированной воды.

Смесь кипятят, постоянно перемешивая, до полного растворения. При наличии нерастворимого при
кипячении осадка среду фильтруют и устанавливают значение pH (7,410,2). Среду разливают в пробирки
с поплавками по 5 см3 или колбы с поплавками по 40—50 см3 и стерилизуют при температуре (121 ± 1)°С
в течение (11 ±1)мин.

Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый или темно-синий цвет, и поплавки должны быть пол-
ностью заполнены средой.

(35,0 ± 0,1) гсухой среды вносят в 1 дм3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, затем
нагревают и кипятят при помешивании 5 мин. Среду готовят непосредственно перед посевом.

Готовая среда должна иметь фиолетово-красный цвет.

Допускается хранение в течение 7 сут при температуре (4 ± 2) °C приготовленной и разлитой в
пробирки среды, прокипяченной на водяной бане или пастеризованной текучим паром в автоклаве
(30,0 ± 0,5) мин.

В мерную колбу вместимостью 1000 см3 помещают (8,50 ± 0,01) г хлористого натрия. Добавляют
небольшое количество дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Объем раствора доводят
дистиллированной водой до метки. Полученный раствор разливают по 10 см3 в пробирки, по 93 см3 в
колбы вместимостью 100 см3 и стерилизуют при температуре (121 ± 1) ’С в течение (20 ± 1)мин.

В мерную колбу вместимостью 1000 см3 наливают 500 см3 дистиллированной воды, добавляют
(34,00 ± 0,01) г однозамещенного фосфорнокислого калия и тщательно перемешивают. Контроли-
руют значение активной кислотности раствора и устанавливают требуемое значение pH, равное 7,2,
раствором гидроокиси натрия массовой долей 20 %. Объем раствора доводят дистиллированной водой
до метки.

Стерилизуют при температуре (121 ± 1) °C в течение (20 ± 1) мин.

В мерную колбу вместимостью 1000 см3 помещают 1,25 см3 концентрированного раствора фосфат-
ного буфера, добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно перемешивают.
Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки. Полученный раствор разливают по 10 см3 в
пробирки, по 93 см3 в колбы вместимостью 100 см3, стерилизуют при температуре (121 ± 1) 'С в течение
(20 ± 1) мин и используют для приготовления разведений.

В мерную колбу вместимостью 1000 см3 помещают (20,00 ±0,01) г двузамещенного фосфорнокис-
лого калия, добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Объем
раствора доводят дистиллированной водой до метки. Устанавливают активную кислотность 8,4 pH (для
приготовления разведений 1:10) и 7,4 (для приготовления всех последующих разведений). В качестве
кислой среды рекомендуется применять раствор молочной кислоты объемной долей 20 %, в качестве
щелочной — раствор гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3. Полученный раствор
разливают по 10 см3 в пробирки, по 93 см3 в колбы вместимостью 100 см3 и стерилизуют при температуре
(121 ± 1) °C в течение (20 ± 1) мин.

(20,00 ± 0,01) г трехзамещенного лимоннокислого натрия растворяют в 1 дм3 дистиллированной воды,
разливают в пробирки по 10 см3 или в колбы по 93 см3 и стерилизуют при температуре (121 ± 2) °C в
течение(15± 1) мин.

В мерную колбу вместимостью 100 см3 помещают (10,00 ± 0,01) г двууглекислого натрия, добавляют
небольшое количество дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Объем раствора доводят
дистиллированной водой до метки. Полученный раствор разливают по 10—20 см3 в пробирки и стери-
лизуют при температуре (121 ± 1) °C в течение(15± 1) мин.

10 г кристаллического фиолетового растворяют 8100 см3 этилового спирта.

6.2.11А Приготовление карболового раствора фуксина Циля

1 г основного кристаллического фуксина растирают в фарфоровой ступке с 5 г кристаллической
карболовой кислоты и несколькими каплями глицерина. Во время растирания небольшими порциями
прибавляют 96 %-ный этиловый спирт в количестве 10 см3. После того как краситель хорошо разотрется,
приливают при постоянном помешивании 100 см3 дистиллированной воды. Раствор красителя фильтруют
через влажный бумажный фильтр. Фуксин Циля хранят в посуде из темного стекла с притертой пробкой в
течение 30 сут.

6.2.11.5 Приготовление водно-спиртового раствора фуксина (раствора Пфейфера)

К одной части карболового фуксина Циля приливают девять частей дистиллированной воды.
Раствор готовят непосредственно перед использованием.

В мерную колбу вместимостью 100 см3 помещают (0,50 ± 0,01) г кристаллического фиолетового,
добавляют небольшое количество этилового спирта и тщательно перемешивают. Объем раствора доводят
этиловым спиртом до метки.

К 96 см3 спиртового раствора йодистого калия массовой концентрацией 5 г/дм3 добавляют 2 см3
спиртового раствора основного фуксина массовой концентрацией 50 г/дм3 и 2 см3 спиртового раствора
йода массовой концентрацией 50 г/дм3. Приготовление спиртового раствора йодистого калия проводят на
водяной бане при температуре (45 ± 5) °C при постоянном помешивании.

В коническую колбу вместимостью 150 см3 помещают (10,00 ± 0,01) г метиленового голубого, прили-
вают 100 см3 96 %-ного этилового спирта, закрывают пробкой и тщательно перемешивают. Раствор ставят
в термостат при температуре (37 ± 1) ‘С на 24 ч, затем фильтруют через сухой складчатый фильтр в
термостате при той же температуре.

Срок хранения основного раствора метиленового голубого в термостате при температуре (37 ± 1) *С
— не более 3 мес.

К 30 см3 основного спиртового раствора метиленового голубого, приготовленного по 6.2.13.1, добав-
ляют 100см3 дистиллированной воды и 1 см3 раствора гидроокиси калия массовой концентрацией
10 г/дм3.

Основной раствор резазурино-натриевой соли готовят следующим образом: (0,100 ± 0,001) г резазу-
рино-натриевой соли переносят в мерную колбу вместимостью 200 см3 и растворяют в небольшом количе-
стве прокипяченной и охлажденной до температуры (25 ± 2) °C дистиллированной воды. Объем раствора
доводят до метки прокипяченной и охлажденной до температуры (25 ± 2) °C дистиллированной водой.
Смесь тщательно перемешивают.

Срок хранения основного раствора резазурино-натриевой соли при температуре от 4 ФС до 10 °C — не
более 30 сут.

Рабочий раствор резазурино-натриевой соли готовят разбавлением основного раствора прокипячен-
ной и охлажденной до температуры (25 ± 2) ФС дистиллированной водой в соотношении 1:2,5 (например,
смешивают 10 см3 основного раствора и 25 см3 дистиллированной воды). Массовая доля резазурина в
рабочем растворе составляет 0,014 %.

Срок хранения рабочего раствора резазурина при температуре (4 ± 2) ФС — не более 3 сут.

Основной и рабочий растворы хранят в темных склянках, в защищенном от света месте.

1 г контрольного образца сычужного фермента с активностью 100 тыс. ед. растворяют 8 100 см3
дистиллированной воды при температуре (30±1) °C, перемешивают и выдерживают до проведения анали-
за не менее 15 мин.

Хранят при температуре от 4 ФС до 10 °C в течение 2 сут.

Определение активной кислотности (pH) питательных сред проводят потенциометрическим методом
для контроля pH по прилагаемым инструкциям к соответствующим приборам.

Ориентировочное определение активной кислотности (pH) питательных сред допускается проводить
с помощью индикаторных бумажек или готового универсального индикатора.

Требуемую величину активной кислотности (pH) питательной среды устанавливают в ее небольшом
объеме, добавляя к ней по каплям 20 %-ный раствор гидроокиси натрия или 20 %-ный раствор молочной
кислоты. Вычисляют, какой объем раствора следует прибавить ко всему объему среды для достижения
требуемой величины pH. После прибавления раствора и тщательного перемешивания снова проверяют
реакцию среды.

Отобранные пробы перед исследованием тщательно перемешивают.

Отобранные пробы перед анализом перемешивают и нейтрализуют.

Для этого в стерильную колбу вместимостью 50 см3 стерильно отбирают (10,0 ± 0,1) г/см3 исследуе-
мого продукта или закваски и добавляют 1 см3 стерильного раствора двууглекислого натрия, приготовлен-
ного по 6.2.10, содержимое перемешивают.

(10,0 ± 0,1) г продукта взвешивают на стерильном часовом стекле, чашке Петри или в бюксе и пере-
носят в стерильную или профламбированную ступку, прикрытую крышкой от чашки Петри, тщательно
растирают.

Отобранные пробы перед анализом перемешивают стерильной ложкой. Взвешивают стерильную сухую
колбу, в которую помещают (10,0 ± 0,1) г продукта.

Отобранную пробу тщательно перемешивают стерильной ложкой, взвешивают (10,0 ± 0,1) г продукта
на кусочке стерильного пергамента, на чашке Петри или в бюксе, затем взвешенную пробу помещают в
стерильную колбу или другую стерильную посуду.

Перед исследованием пробу расплавляют на водяной бане при температуре от 40 °C до 45 *С и
перемешивают до получения однородной эмульсии.

Отобранные пробы фасованного мороженого разворачивают и помещают в стерильную посуду со
стерильными крышкой или пробкой.

Для приготовления разведений готовят все необходимые стерильные материалы и посуду в соответ-
ствии со спецификой анализа исследуемого продукта: пробирки с 9 см3 или колбы с 90 см3 растворов
хлористого натрия или фосфатного буфера.

Приготовленные разведения должны быть использованы в течение 45 мин после их приготов-
ления.

Из первого разведения 1:10 готовят последующие 1:100 и т. д., беря 1 см3 предыдущего разведения
и добавляя его в пробирку с 9 см3 раствора для разведений.

Из первого разведения 1:10 готовят последующие 1:100 и т. д.

Для приготовления последующих разведений казеина используют раствор двузамещенного фос-
форнокислого калия с pH 7,4 по 6.2.8.

Из первого разведения 1:10 готовят последующие 1:100 и т. д.

Из первого разведения 1:10 готовят последующие 1:100 и т. д.

При выполнении анализов в лаборатории следует соблюдать следующие условия:

В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими
окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы, по старой классификации
называемые редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в молоке и содержанием в нем редуктаз, что
дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной
обсемененности сырого молока.

Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, вы-
деляемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценива-
ют бактериальную обсеменность сырого молока.

Пробу с резазурином следует проводить не ранее чем через 2 ч после доения.

В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина по 6.2.14.2 и по 10 см3 исследуемого
сырого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного перевора-
чивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37 ± 1) °C.

При отсутствии редуктазника допускается использовать водяную баню, обеспечивающую поддержа-
ние температуры (37 ± 1) °C.

Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с сырым молоком должна дохо-
дить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру (37 ± 1) °C поддерживают в
течение всего времени определения.

Пробирки с сырым молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света
прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой).

Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.

Показания снимают через 1 ч.

Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают. Пробирки с
молоком, имеющим окраску от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в
редуктазнике еще на 30 мин.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному
из классов в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1

Класс

Продолжительность
изменения цвета

Окраска молока

Ориентировочное количество
бактерий в 1 см3 молока

I

Через 1 ч

От серо-сиреневой до сиреневой
со слабым серым оттенком

До 500 тыс.

II

Через 1 ч

Сиреневая с розовым оттенком
или ярко-розовая

От 500 тыс. до 4 млн

Примечания

 

Цветовая шкала для определения класса сырого молока по редуктазной пробе с резазурином пред-
ставлена в приложении А.

Метод основан на способности сырого молока свертываться под действием сычужного фермента и
микроорганизмов сырого молока. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого мо-
лока на его пригодность для производства сыра.

В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза сырым
молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см3 молока. Затем вносят в каждую пробирку по
1см3 раствора контрольного образца сычужного фермента по 6.2.15, хорошо перемешивают и ставят на
12 ч в водяную баню или термостат при температуре (38 ± 1) *С, после чего вынимают из бани и проводят
визуальную оценку.

По результатам визуальной оценки сырое молоко относят к одному из трех классов, указанных в
таблице 2.

Таблица 2

Класс

Оценка качества
молока

Характеристика сгустка

I

Хорошее

Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на про-
дольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется

II

Удовлетворительное

Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1—10). разорван, но
не вспучен

III

Плохое

Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь,
вспучен, всплыл вверх или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса

 

Сырое молоко с оценкой «хорошее» и «удовлетворительное» (I и II класс соответственно) считается
пригодным для производства сыра, молоко с оценкой «неудовлетворительное» (III класс) — непригодным
для производства сыра.

Метод основан на способности молока, подвергнутого предварительной температурной обработке
(пастеризации), свертываться под действием сычужного фермента. По характеру образовавшегося сгустка
оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра.

Сырое молоко от индивидуальных сдатчиков, не подвергнутое температурной обработке, пастеризу-
ют в лабораторных условиях. Для этого в колбу вместимостью 250 см3 помещают около 150 см3 молока,
закрывают пробкой или фольгой. Колбу с молоком помещают в водяную баню с температурой (64 ± 1) °C
и выдерживают в течение 30 мин, после чего молоко в колбе охлаждают до температуры (38 ± 1)ФС.

Пастеризованное молоко разливают в четыре пробирки по 30 см3, доводят до температуры (38 ± 1) °C
в водяной бане или термостате.

Пастеризацию молока допускается проводить непосредственно в пробирках: сырое молоко разли-
вают в четыре пробирки по 30 см3, пробирки с молоком помещают в водяную баню с температурой
(64 ± 1) °C и выдерживают в течение 30 мин, после чего молоков пробирках охлаждают до температуры
(38 ±1) "С.

Затем в две пробирки вносят по 0,5 см3, в другие две пробирки по 1,0 см3 раствора контрольного
образца сычужного фермента по 6.2.15, хорошо перемешивают и ставят на 1 ч при температуре (38 ± 1) ФС
в водяную баню или термостат.

После выдерживания пробирок в водяной бане или термостате в течение установленного времени
при заданной температуре оценивают качество полученного сгустка.

Для оценки молока на свертываемость сначала осматривают сгусток, поворачивая каждую пробирку
на 1804. При хорошем или удовлетворительном качестве сгустка он не должен выпадать из пробирки.
Затем осторожно с помощью шпателя отодвигают сгусток от стенки пробирки, переносят его в чашку Петри
и характеризуют сгусток в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

Добавленный
объем раствора
КО СФ, см3

Характеристика сгустка

Оценка молока
по свертываемости

Класс

0.5

Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без
глазков

Хорошее

1

1.0

 

 

 

0,5

Сгусток с гладкой поверхностью, мягкий на ощупь, без
глазков

Удовлетворительное

2

1.0

Сгусток с гладкой поверхностью, упругий или мягкий на
ощупь,без глазков

 

 

0.5

Сгусток с неровной поверхностью, мягкий на ощупь,
вспучен, с наличием глазков, дряблый или хлопьевидный

Неудовлетворительное

3

1.0

 

 

 

Молоко с оценкой «Хорошее» и «Удовлетворительное» (1-го и 2-го класса соответственно) считается
пригодным для производства сыра, молоко с оценкой «Неудовлетворительное» (3-й класс) — не пригод-
ным для производства сыра.

Метод основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро-
организмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (30 ± 1) °C в течение
72 ч.

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеме-
нения в соответствии с таблицей 4.

Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганиз-
мов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 300 колоний.

Делают посев из разведений, указанных в таблице 4.

Таблица 4

Наименование продукта

Объем или масса продукта, рекомендуемые
для посева

Сырые молоко и сливки, см3

0,001

0,0001

0,00001

Пахта для промышленной переработки, см3

0,001

0,0001

0,00001

Пастеризованные молоко, сливки, пахта и сыворотка и пастери-
зованные молочные напитки, коктейли, кисели, см3

0,1

0,01

0,001

Ультрапастеризованное молоко без асептического розлива, см3

1.0

0,1

Топленое молоко, см3

0,1

0,01

Сгущенные с сахаром молоко или сливки, какао и кофе со сгу-
щенным молоком и сахаром, сгущенные продукты из пахты, сыво-
ротки, см3

0,1

0,01

0,001

Сухое молоко, сухие сливки, ЗЦМ, сухие продукты из пахты,
сыворотки, г

0,01

0,001

0,0001

Плавленый сыр, плавленые сырные продукты, сырные соусы,
пасты, г

0.1

0,01

0,001

Сливочное масло и масляная паста, г

0,01

0,001

0,0001

Спреды, г

0,01

0,001

0,0001

Мороженое, г

0,01

0,001

0,0001

Молочный жир, топленое масло, смеси топленые, г

0,1

0,01

0,001

Молочный альбумин, г

0,001

0,0001

0,00001

Молочный сахар, г

0.1

0,01

0,001

Казеин, казеинаты, г

0,1

0,01

0,001

 

Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри с заранее мар-
кированной крышкой и залито (14 ± 1) см3 расплавленной и охлажденной до температуры 40 °C -45 °C
питательной средой для определения КМАФАнМ по 6.2.3.

Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и тоже же разведения в
количестве 1,0 и 0,1 см3.

Сразу после заливки среды содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вра-
щательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого раз-
ведения на две чашки Петри.

После застывания среды чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в тер-
мостат при температуре (30 ± 1) °C на 72 ч.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном
фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4—10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне
чашки. При подсчете колоний рекомендуется использовать счетчики.

При большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четы-
ре и более одинаковых сектора, подсчитывают количество колоний на двух-трех секторах (но не менее чем
на 1/3 поверхности чашки), находят среднеарифметическое значение количества колоний и умножают на
общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на
одной чашке.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов вычисляют как
среднеарифметическое или как средневзвешенное значение.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см3 или 1 г
продукта X по каждой чашке Петри вычисляют по формуле

Х=л10т. (1)

где п — количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

т количество десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по всем чаш-
кам.

Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и
кислоты при температуре (37 ± 1) °C в течение 24 ч. Признак роста БГКП на жидкой среде Кесслер —
визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке.

Посев продуктов или их разведений в жидкую среду Кесслер, приготовленную по 6.2.4.1, проводят в
количествах, указанных в таблице 5.

Таблица 5

Наименование продукта

Засеваемые объем или
масса продукта

Сырые молоко и сливки, см3

От 0,1 до 0,00001

Пахта для промышленной переработки, молочная сыворотка для производства
напитков, см3

От 0.1 до 0,01

Молочная сыворотка для производства других пищевых продуктов, см3

От 0,1 до 0,001

Отобранные после пастеризации молоко и сливки, ультрапастеризованное мо-
локо (без асептического розлива), см3

10

Пастеризованные молоко и сливки, молоко с компонентами, кисломолочные про-
дукты и налитки с компонентами и без компонентов, жидкий ЗЦМ, см3

1; 0.1; 0,01

Топленое молоко, см3

1

Творог, творожные продукты, г

От 0,1 до 0,001

Термически обработанные творожные продукты, см3

0,1


Окончание таблицы 5

Наименование продукта

Засеваемые объем или
масса продукта

Сметана, см3

От 0,1 до 0,001

Термизированные сметанные продукты, см3

0,1

Мороженое, сухие смеси для мороженого, г

0,1; 0,01

Масло из коровьего молока, г

0,1; 0,01

Сыры и сырные продукты, г

0,01; 0,001

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты, г

0,1; 0,01

Сгущенные с сахаром молоко и сливки, какао и кофе со сгущенным молоком и
сахаром в потребительской таре, см3

1.0

Сгущенные с сахаром молоко и сливки, какао и кофе со сгущенным молоком и
сахаром в транспортной таре, см3

0,1

Сухое молоко, сухие сливки, молочный сахар, ЗЦМ и другие сухие продукты, г

0,1

Казеин, казеинаты и др., г

1.0; 0,1

Молочный альбумин и продукты на его основе, г

От 0,1 до 0,001

Кефирная закваска, см3

3.0

Закваска на чистых культурах, см3

10,0

Сухой бактериальный концентрат, г

1.0

Сухая закваска, г

1.0

Замороженный бактериальный концентрат, г

10,0

 

По 1 см3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирку с 5 см3 жидкой среды Кесслер
по 6.2.4.1. Каждое разведение засевается в одну пробирку со средой.

Посев 10 см3 пастеризованного молока, отобранного после пастеризатора, 10 см3 закваски на чистых
культурах, 3 см3 кефирной закваски, 10 см3 замороженного бактериального концентрата или 10 см3 разве*
дения 1:10 сгущенных молочных продуктов с сахаром проводят в колбы с 40—50 см3 жидкой среды
Кесслер.

Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при (37 ± 1) °C на 18—24 ч. Окончательный
результат снимают через 24 ч для всех продуктов, кроме мороженого. Для мороженого продолжитель-
ность культивирования посевов—48 ч.

При снятии результатов пробирки или колбы с посевами просматривают и визуально определяют
наличие или отсутствие газа в поплавках.

При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаруже-
ны в данном объеме продукта.

При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов дают заключение об отсут-
ствии БГКП в нем.

Метод основан на способности БГКП давать рост и образовывать типичные колонии на твердой пита-
тельной среде АЖФК при температуре (37 ± 1) °C в течение 24 ч и предназначен для количественного
подсчета БГКП в молоке и продуктах переработки молока.

При определении БГКП на среде АЖФК для проведения посева рекомендуется выбирать разведе-
ния, в котором БГКП должны отсутствовать, и два предыдущих.

Посев на среду можно проводить двумя способами — поверхностным и глубинным.

При поверхностном способе посева перед выполнением анализа проводят подготовку питательной
среды. Для этого свежеприготовленную среду или среду после хранения, расплавленную на водяной
бане, охлаждают до (50,0 ± 0,5) °C и разливают в стерильные чашки Петри по 12—15 см3. Дно чашки
должно быть равномерно покрыто слоем среды высотой около 2 мм. Чашки оставляют полуоткрытыми для
подсушивания на (60 ± 5) мин в стерильных условиях (в боксе или специально обработанном термостате).
После подсушивания среды чашки закрывают, маркируют и используют для проведения анализа.

При поверхностном способе посева каждое из выбранных разведений засевают по 0,1 или 0,2 см3 и
равномерно по всей поверхности втирают посевной материал в питательную среду стерильным шпателем
Дригальского.

При глубинном способе посева каждое разведение должно быть засеяно по 1 см3 в отдельную
чашку Петри и залито расплавленной и охлажденной до 45 °C средой. После внесения среды содержимое
чашки тщательно перемешивают путем легкого вращательного движения для равномерного распределе-
ния посевного материала. Чашки оставляют на горизонтальной поверхности для застывания агара.

Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого раз-
ведения на две чашки Петри.

После посева чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в термостат с температурой
(37 ± 1) ’С на 16—24 ч. Подсчет колоний проводят через 24 ч.

При поверхностном посеве БГКП образуют розовато-фиолетовые колонии диаметром больше 0,5 мм
с более светлым по сравнению с центром ореолом, которые подлежат подсчету.

При поверхностном посеве для пересчета результатов на 1 г или 1 см3 продукта число колоний,
выросших на каждой чашке Петри, умножают на 10 и на соответствующее разведение при посеве 0,1 см3;
и умножают на 5 и на соответствующее разведение при посеве 0,2 см3.

При глубинном посеве БГКП образуют мелкие колонии до 0,5 мм красного цвета (вокруг колоний
обычно образуется красный ореол), которые подлежат подсчету.

Подсчитанное число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведе-
ние.

Количество БГКП продукта вычисляют как среднеарифметическое по 8.4.3.1 или как средневзве-
шенное значение по 8.4.3.2.

Метод основан на подсчете колоний психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (7 ± 1) °C в
течение 7—10 сут и предназначен для оценки санитарно-гигиенических условий получения, хранения и
транспортирования сырого молока, а также выявления причин микробиологической порчи продуктов пере-
работки молока.

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеме-
нения в соответствии с таблицей 6.

Та б л и ц а 6

Наименование продукта

Объем или масса продукта, рекомендуемые для
посева

Сырые молоко и сливки, см3

0,01

0,001

0,0001

Продукты переработки молока*, см3 или г

0,1

0,01

0,001

'При выявлении причины пороков, связанных с развитием психротрофных микроорганизмов.

 

Для определения общего количества психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микро-
организмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 15 и не более
300 колоний. Из каждой пробы делают посев из разведений, указанных в таблице 6. Каждое из разведений
должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито
10—15 см3 расплавленной и охлажденной до температуры 40 °C -45 °C питательной средой КМАФАнМ,
приготовленной по 6.2.3.

Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количе-
стве 1,0 и 0,1 см3.

После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в термо-
стат с температурой (7 ± 1) вС на 7—10 сут.

Количество психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см3 г или
1 г сырого молока, сырых сливок или продуктов переработки молока подсчитывают по 8.4.3.

Метод основан на подсчете колоний термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро-
организмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (44 ± 1) °C в течение
72 ч. и предназначен для оценки санитарно-гигиенических условий получения сырого молока и выявления
источника микробиологической порчи продуктов переработки молока.

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеме-
нения в соответствии с таблицей 7.

Таблица 7

Наименование продукта

Объем или масса продукта, рекомендуемые для
посева

Сырые молоко и сливки, см3

0,1

0,01

0,001

Масло из коровьего молока, масляная паста, спреды, г

0,1

0,01

0,001

Плавленый сыр и плавленые сырные продукты, г

0,1

0,01

0,001

Сухие продукты из молока, сливок, пахты, сыворотки, г

0,1

0,01

 

Для определения общего количества термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро-
организмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 300 колоний. Из
каждой пробы делают посев из разведений, указанных в таблице 7. Каждое из разведений должно быть
засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10—15 см3
расплавленной и охлажденной до температуры 40 °C -45 °C питательной средой КМАФАнМ, приготовлен-
ной по 6.2.3.

Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого раз-
ведения на две чашки Петри.

После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в термостат с темпе-
ратурой (44 ± 1) вС на 72 ч.

Количество термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см3 или 1 г
сырого молока, сырых сливок или продуктов переработки молока подсчитывают по 8.4.3.

Метод основан на посеве предварительно прогретого при температуре (88 ±2) °C в течение
(12 ± 2) мин посевного материала в питательную среду КМАФАнМ с последующим культивированием
посевов при (30 ± 1) ФС в течение 72 ч и подсчете видимых колоний. Метод предназначен для оценки
санитарно-гигиенических показателей сырья и выявления источника микробиологической порчи продуктов
переработки молока.

Для определения количества спор аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов прово-
дят посев 0,1 и 0,01 см3 или г продукта.

Посевной материал (разведения продукта) прогревают в водяной бане при температуре (88 ± 2) °C в
течение (12 ± 2) мин, охлаждают до температуры (23 ± 1) °C.

Из каждого подготовленного разведения делают посев по 1 см3 на одну чашку Петри с заранее
промаркированной крышкой. Каждую чашку Петри заливают 10—15 см3 питательной среды КМАФАнМ,
приготовленной по 6.2.3, охлажденной до (4511) °C, тщательно перемешивают и оставляют до застыва-
ния.

Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого раз-
ведения на две чашки Петри.

После застывания сред чашки Петри переворачивают вверх дном и ставят в термостат при темпера-
туре (30 ± 1) °C на 48—72 ч.

Для подсчета выбирают чашки, на которых выросло от 5 до 150 колоний споровых аэробных и фа-
культативно-анаэробных микроорганизмов.

Количество спор аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см3 или 1 г сырого
молока, сырых сливок или продуктов переработки молока подсчитывают по 8.4.3.

Определение содержания спор мезофильных анаэробных бактерий проводят по ГОСТ 25102.

Определение содержания дрожжей и плесневых грибов проводят поГОСТ 10444.12.

В молочной промышленности микроскопические исследования проводят при изучении микроморфо-
логических особенностей микрофлоры молока, лабораторных и производственных заквасок, продуктов
переработки молока.

Метод основан на визуальном наблюдении микроорганизмов с помощью приборов (микроскопов),
позволяющих многократно увеличивать подготовленный исследуемый объект.

При микроскопическом исследовании учитываются как жизнеспособные, так и нежизнеспособные
клетки микроорганизмов, при этом чувствительность метода — не менее 10s клеток 8 1 см3 или 1 г иссле-
дуемого продукта.

Для приготовления препарата жидкого продукта по 6.3.1 и 6.3.2 на чистое предметное стекло наносят
петлей каплю продукта и распределяют на площади 1—2 см2.

Для приготовления препарата из творога, творожных продуктов, творожных сырков, сырных и альбу-
минных паст на стекло наносят каплю воды, вводят в нее петлей исследуемый материал, тщательно пере-
мешивают и растирают на площади 1—2 см2.

Для приготовления препарата из твердых продуктов — сыр, сырные продукты и т. д. их тщательно
растирают со стерильной водой в стерильной ступке. Затем полученную массу петлей наносят на чистое
предметное стекло и распределяют на площади 1—2 см2.

При исследовании колоний микроорганизмов, выросших на твердых питательных средах (агаровая
культура), часть колонии отбирают с помощью бактериологической петли или иглы и тщательно растирают
в капле воды на предметном стекле.

Приготовленные микропрепараты высушивают при комнатном температуре на воздухе.

Для закрепления клеток микроорганизмов на стекле высушенные микропрепараты фиксируют. Для
этого предметное стекло с высушенным микропрепаратом, обращенным вверх, берут пинцетом и проводят
3—5 раз через верхнюю часть пламени горелки с промежутками в 5-6 с. Зафиксированный микропрепарат
охлаждают на воздухе.

Зафиксированный микропрепарат помещают на подставку для окраски мазком вверх. Пипеткой
наносят рабочий раствор метиленового голубого по 6.2.13.2 так, чтобы покрыть весь мазок, по истечении
30—60 с краситель осторожно сливают. Препарат промывают водой.

Окрашенный мазок высушивают на воздухе.

Зафиксированный микропрепарат помещают на подставку для окраски мазком вверх, накладывают
полоску фильтровальной бумаги и наливают раствор кристаллического фиолетового по 6.2.11.2. Окраску
проводят в течение 1—2 мин.

Снимают бумагу, сливают избыток красителя и, не промывая препарат водой, наливают раствор
Люголя поб.2.11.3 на 1—2 мин до почернения препарата.

Раствор Люголя сливают. Предметное стекло погружают несколько раз в этиловый спирт. Процесс
обесцвечивания считается завершенным, когда от мазка перестают отделяться окрашенные в фиолетовый
цвет струйки жидкости.

Микропрепарат тщательно промывают водой.

Повторную окраску микропрепарата проводят водно-спиртовым раствором фуксина по 6.2.11.5 в те-
чение 2 мин.

На предметное стекло в каплю воды с внесенной агаровой культурой вносят петлей каплю
реактива 1, приготовленного по 6.2.12.1. Смесь распределяют на площади 1—2 см2, просушивают при
(20 ± 2) ФС и фиксируют по 8.7.2.2. Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтроваль-
ной бумагой.

После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2, приготовленный по 6.2.12.2, чтобы
жидкость покрывала всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания — 30—60 с. После окра-
шивания препарат ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное
вертикально. Препарат просушивают фильтровальной бумагой.

Грамположительные микроорганизмы приобретают темно-фиолетовый цвет, а грамотрицательные —
красный цвет.

Просушенный микропрепарат помещают на предметный столик микроскопа и просматривают микро-
препарат, используя иммерсионную систему. Микроскопирование препаратов дрожжей и плесневых гри-
бов допускается проводить с меньшим увеличением без использования иммерсионной системы.

Ориентировочный состав микрофлоры кисломолочных продуктов в микропрепаратах определяют по
таблице 8.

Таблица 8

Наименование продуктов

Ориентировочный состав микрофлоры

Характеристика микролрепарата

Творог, творожные
продукты, сметана

Лактококки или лактококки и термофиль-
ные молочнокислые стрептококки

Кокки, диплококки, короткие цепочки
кокков

Простокваша

Лактококки и (или) термофильные мо-
лочнокислые стрептококки

Кокки, диплококки, короткие цепочки
кокков

Мечниковская прос-
токваша, йогурт

Термофильные молочнокислые стреп-
тококки и болгарская палочка

Кокки, диплококки, длинные цепочки
кокков, палочки одиночные, в парах, це-
почки палочек

Ряженка

Термофильные молочнокислые стреп-
тококки или термофильные молочнокис-
лые стрептококки и болгарская палочка

Кокки, диплококки, длинные цепочки
кокков или кокки, диплококки, длинные
цепочки кокков и крупные палочки одиноч-
ные, в парах, цепочках

Варенец

Термофильные молочнокислые стреп-
тококки

Кокки, диплококки, длинные цепочки
кокков

Кумыс, кумысный
продукт

Болгарская и ацидофильная молочно-
кислые палочки, дрожжи

Крупные палочки одиночные, в парах,
в цепочках, единичные дрожжи

Айран

Термофильные молочнокислые стреп-
тококки, болгарская палочка, дрожжи

Кокки, диплококки, длинные цепочки
кокков, крупные палочки одиночные, в па-
рах. цепочки, единичные дрожжи не в каж-
дом поле зрения

Кефир

Лактококки, молочнокислые палочки,
дрожжи

Кокки, диплококки, короткие цепочки
кокков, в парах, в цепочках, единичные
дрожжи не в каждом поле зрения

 

Окончание таблицы 8

Наименование продуктов

Ориентировочный состав микрофлоры

Характеристика микропрепарата

Ацидофилин

Ацидофильная молочнокислая палоч-
ка, лакгококки и дрожжи

Крупные палочки одиночные и в ла-
рах, короткие цепочки палочек, кокки, дип-
лококки, короткие цепочки кокков, возмож-
но наличие дрожжей

Биойогурт, биоря-
женка

Термофильные молочнокислые стреп-
тококки. болгарская палочка, бифидобак-
терии

Кокки, диплококки, крупные и тонкие
палочки

Актифилин. био-
сметана

Лактококки, бифидобактерии, L. casei

Кокки, диплококки, цепочки кокков, тон-
кие палочки

Бифитон

Лактококки, пропионовокислые бакте-
рии, бифидобактерии

Кокки, диплококки, тонкие палочки

 

Метод основан на способности микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, размножаться в сте-
рильных продуктах при оптимальных режимах термостатной выдержки и вызывать в них органолептичес-
кие и (или) микробиологические и (или) физико-химические изменения.

Отобранную потребительскую тару со стерилизованным продуктом выдерживают в термостате при
температуре (37 ± 1) °C в течение 3—5 сут.

По истечении срока термостатной выдержки потребительскую тару с продуктом охлаждают до
(20 ± 5) °C и подвергают внешнему осмотру. При наличии вздутия крышки или донышка, не опадающего
при нажатии пальцами, упаковку с продуктом считают бомбажной.

Потребительскую тару без внешних дефектов вскрывают, стерилизованный или ультрапастеризо-
ванный продукт анализируют органолептически и по показателям титруемой кислотности, проводят посев
на КМАФАнМ.

В стерилизованном продукте после термостатной выдержки не должно происходить органолептичес-
ких изменений. Допускается изменение титруемой кислотности стерилизованного продукта не более чем
на 2 °Т. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно
превышать 10 КОЕ/см3 (г), 100 КОЕ/г—для стерилизованного масла и плавленого сыра.

Для стерилизованного сливочного масла взамен титруемой кислотности контролируют кислотность
жировой фазы по ГОСТ 3624 с изменением значения показателя не более чем 0,5 'К.

Продукт считается промышленно стерильным, если отвечает всем вышеперечисленным требо-
ваниям.

При выполнении работ необходимо соблюдать следующие требования:

-требования безопасности при работе в микробиологической лаборатории с микроорганизмами
IIIIVrpynn патогенности (опасности) по (3);

Помещение лаборатории должно соответствовать требованиям пожарной безопасности в соответ-
ствии с ГОСТ 12.1.004 и быть оснащено средствами пожаротушения в соответствии с ГОСТ 12.4.009.

Приложение А
(обязательное)

Цветовая шкала для определения класса сырого молока
по редуктазной пробе с резазурином

А.1 Цветовая шкала для определения класса сырого молока по редуктазной пробе с резазурином представ-
лена на рисунке А.1.

 

I — окраска молока I класса; II — окраска молока II класса; III — окраска молока при бактериальной обсемененности
свыше 4 млн жизнеспособных клеток

Рисунок А. 1 — Цветовая шкала

Библиография

«Технический Регламент на молоко и молочную продукцию»

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных сис-
тем питьевого водоснабжения. Контроль качества
Санитарно-эпидемиологические правила. Безопасность работы с микроорганиз-
мами III—IV групп патогенности (опасности) и возбудителями паразитарных
болезней

УДК 576.8:006.354 ОКС67.100.Ю Н19 ОКП922000

Ключевые слова: молоко, продукты переработки молока, методы микробиологического анализа, мезо-
фильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, редуктаза, бактерии группы кишечных
палочек, промышленная стерильность

Редактор М. И. Максимова
Технический редактор 8. Н. Прусакова
Корректор С. И. Фирсова
Компьютерная верстка 8. Н. Романовой

Подписано в печать 23.11.2011. Формат 60х841/8. Гарнитура Ариал.

Уел. печ. л. 3.26. Уч.-изд. л. 2.23. Тираж 45 экэ. Зак. 1119.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Москва. Гранатный пер., 4
www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru

Набрано в Калужской типографии стандартов.

Отпечатано 8 филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник». 105062 Москва, Лялин пер.. 6.


С 1 января 2010 г действует ГОСТ Р 53228—2008 в части вновь разрабатываемых и модернизируемых
весов; с 1 января 2013 г. — в части весов, разработанных до 1 января 2010 г.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54075—2010.

PHP Warning

Message

htmlspecialchars() expects parameter 1 to be string, object given

Error at

var/cache/templates/bright_theme-copy/f9f41b71f782a3bc933694224ef39a8f581c7169.tygh.default_template.tpl.php, line: 649

Backtrace

File:var/cache/templates/bright_theme-copy/f9f41b71f782a3bc933694224ef39a8f581c7169.tygh.default_template.tpl.php
Line:649
Function:{closure}
File:app/lib/vendor/smarty/smarty/libs/sysplugins/smarty_internal_templatebase.php
Line:188
Function:content_5d722a574d3788_30961578
File:app/lib/vendor/smarty/smarty/libs/sysplugins/smarty_internal_template.php
Line:304
Function:fetch
File:var/cache/templates/bright_theme-copy/1f75f7b5dcb1801cfb5fd49ae57772e81a206142.tygh.view.tpl.php
Line:116
Function:getSubTemplate
File:app/lib/vendor/smarty/smarty/libs/sysplugins/smarty_internal_templatebase.php
Line:188
Function:content_5d722a57291fb5_00169227
File:app/Tygh/SmartyEngine/Core.php
Line:76
Function:fetch
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:754
Function:fetch
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:617
Function:_renderMainContent
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:475
Function:renderBlockContent
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:397
Function:renderBlock
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:357
Function:renderBlocks
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:222
Function:renderGrid
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:192
Function:renderGrids
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:156
Function:_renderContainer
File:app/functions/smarty_plugins/function.render_location.php
Line:48
Function:render
File:var/cache/templates/bright_theme-copy/6935b34fa73c62f577e9e1ef463dbc090f6045b8.tygh.index.tpl.php
Line:183
Function:smarty_function_render_location
File:app/lib/vendor/smarty/smarty/libs/sysplugins/smarty_internal_templatebase.php
Line:188
Function:content_5d7229a9d86189_62129779
File:app/Tygh/SmartyEngine/Core.php
Line:76
Function:fetch
File:app/functions/fn.control.php
Line:585
Function:fetch
File:index.php
Line:25
Function:fn_dispatch

Впервые эта аббревиатура появилась во времена СССР, и расшифровывается она как Государственный Стандарт. Со временем количество госстандартов увеличилось, и за их несоблюдение нарушителям грозила уголовная ответственность. Сегодня наблюдается тенденция к сокращению национальных стандартов.

Что такое ГОСТ

ГОСТ - это государственный стандарт, свод сформулированных требований, предъявляемых государством к качеству и безопасности продукции, работ и услуг межотраслевого значения. Стандарты, подтверждающие, что они прошли проверку и отвечают всем требованиям безопасности, устанавливаются с учетом современных достижений науки, технологий и опыта.

Зачем нужен ГОСТ

ГОСТы призваны регламентировать, какие качества должны быть у продукции, вырабатываемой и продаваемой на территории конкретной страны. В наше время есть госстандарты, касающиеся любой отрасли промышленности и других сфер нашей жизни. Их задача – установить правила по изготовлению:

  •  
  •  
  • инструментов
  • продуктов питания
  • одежды и обуви
  • транспорта и всего того, без чего жизнь человека невозможна

В госстандартах указываются продукты, которые можно использовать, возможные методы производства, оборудование, на котором будет производиться изделие, технологии, по которым все это должно производиться, и т.д. Госстандарты, принятые в Российской Федерации, в своем названии, кроме аббревиатуры ГОСТ, имеют букву «Р». Это правила сертификации, на основании которых осуществляются самые разные процедуры, включая экспертизу, процессы и разные способы.

Обязательно ли соблюдать ГОСТ

Их соблюдение было обязательным до 1 сентября 2011 г. В то время считалось, что это поможет держать под контролем качество производимых товаров, а значит защищать здоровье и жизнь населения, животных, растений и пр. Однако с этого дня соблюдение ГОСТов не обязательно, оно носит добровольный характер.

Каждый может сам выбирать и покупать товары, по ГОСТу ли они выработаны или без них. И производитель может решить – изготавливать товар по ГОСТу или по ТУ. Но при этом придется учесть, что многие ГОСТы создавались в эпоху натуральной, а не модифицированной продукции. Но речь не о производственных и других сферах, напрямую касающихся жизни и здоровья людей, использовании стандартов для оборонной продукции или защиты данных, которые составляют государственную тайну или другой информации ограниченного доступа В РФ ГОСТы принимает Госстандарт России. В сфере строительства и промышленности, строительных материалов - Госстрой. Но современный мир пытается перейти на технические регламенты.

Отличие ГОСТ от других стандартов

  • ОСТ. Этот стандарт, который устанавливает требования к качеству продукта в конкретной сфере, разрабатывается там, где нет ГОСТов, или их требования нужно уточнять
  • ТУ. В ходе перехода экономики к рыночным отношениям в обиход вошли технические условия - ТУ. Их цель заключается в регламентировании производство продукции, не попадавшей под действие ГОСТа. Требования ТУ, создаваемых предпринимателями-производителями, не должны противоречить обязательным требованиям ГОСТов
  • Технический регламент. Он устанавливает обязательные условия хранения продукции, ее перевозки и продаж. Главное отличие ГОСТа от ТР заключается в том, что госстандарт характеризуется количественными параметрами выпускаемых изделий, а ТР – условиями применения готовой продукции

Похожие госты

Свяжитесь с нами насчёт цены
Свяжитесь с нами насчёт цены