ГОСТ Р 54762-2011 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции

Обозначение:
ГОСТ Р 54762-2011 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции
Тип:
ГОСТ
Название:
ГОСТ Р 54762-2011 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции
Дата актуализации текста:
Дата актуализации описания:
67.020
Дата последнего изменения:
Дата завершения срока действия:
gost30503
Нет в наличии
gost_r_54762-2011.docx PHPWord

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО
ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

ГОСТР
54762-
2011/ISO/TS
22002-1:2009

Программы предварительных требований
по безопасности пищевой продукции

Часть 1

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

ISO/TS 22002-1:2009

Prerequisite programmes on food safety — Part 1: Food manufacturing

(IDT)

Издание официальное

Предисловие

Цели и принципы стандартизации а Российской Федерации установлены Федеральным законом от
27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных
стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации.
Основные положения »

Сведения о стандарте

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместоссылочных междуна-
родных стандартов и документов соответствующие им национальные стандарты Российской Федера-
ции. сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом
информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежеме-
сячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра
(замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано
в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответству-
ющая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего
пользованияна официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и
метрологии в сети Интернет

© Сгандартинформ. 2012

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас-
пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо-
му регулированию и метрологии

Содержание

в Пригодность, очистка и техническое обслуживание оборудования 7

Приложение ДА (справочное) Сведения о соответствии ссылочных международных стандартов

и документов национальным стандартам Российской Федерации 16

Библиография 17

in

Введение

ИСО 22000:2005 устанавливает специальные требования к организациям, задействованным в
цепи создания пищевой продукции. Одно из таких требований состоит в том. что организации должны
разрабатывать, внедрять и обеспечивать выполнение программ обязательных предварительных
мероприятий для помощи в управлении рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции (раз-
дел 7 ИСО 22000:2005). Настоящий стандарт предназначен для использования в качестве поддержки
систем менеджмента, разрабатываемых в соответствии с требованиями, которые содержатся в
ИСО 22000:2005. и устанавливает детализированные требования к вышеупомянутым программам.

Настоящий стандарт не дублирует требования, приведенные в ИСО 22000:2005, и предназначен
для прямого использования или совместно с ИСО 22000:2005.

 

 

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции

Часть 1

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Prerequisite programmes on food safety.

Pert 1. Food manufacturing

Дата введения — 2012—07—01

Примечание — Настоящий стандарт не содержит асе необходимые положения, применяемые а кон-
трактных отношениях. Пользователи несут ответственность за их правильное применение. Соблюдение настоя-
щих требований автоматически не освобождает от правовых обязательств.

Настоящий стандарт устанавливает требования к разработке, внедрению и обеспечению выпол-
нения программ обязательных предварительных мероприятий (PRP)* для помощи в управлении риска-
ми. связанными с безопасностью пищевой продукции.

Настоящий стандарт применим ко всем организациям, независимо от их размера или сложности,
которые участвуют в производственном звене цепи создания пищевой продукции и намерены внедрить
программу обязательных мероприятий по безопасности пищевой продукции таким образом, чтобы соот-
ветствовать требованиям, установленным в разделе 7 ИСО 22000:2005.

Настоящийстандарт не предназначен для использования в других звеньях цепи создания пищевой
продукции.

Деятельность по производству пищевой продукции разнообразна по своему характеру, и не все
требования, оговоренные в настоящем стандарте, применимы к конкретному предприятию или про-
цессу.

Если речь идет об исключениях или применении альтернативных мер. они должны быть обоснова-
ны и задокументированы на основе анализа опасностей, как указано в 7.4 стандарта ИСО 22000:2005.
Любые исключения или альтернативные меры не должны отражаться на способности организации
выполнять настоящие требования. К примерам исключений относятся дополнительные аспекты произ-
водственной деятельности, указанные ниже в перечислениях 1). 2), 3). 4) и 5).

Настоящийстандарт детализирует требования, которые непосредственно касаются 7.2.3стандар-
та ИСО 22000:2005 применительно к:

О управлению закупленными материалами;

д) мерам по предотвращению перекрестного загрязнения:

h) очистке и санитарной обработке:

* Программы обязательных предварительных мероприятий (prerequisite programs).

Издание официальное

<) борьбе с вредителями;
j) личной гигиене.

Помимо этого настоящий стандарт распространяется на дополнительные аспекты, относящиеся к
производственной деятельности:

4} информацию о продукции и информированность потребителей;

5} защиту продукции, биобдительность и биотерроризм.

Примечание — Меры по предотвращению предумышленного загрязнения и (или) заражения выходят
за рамки настоящего стандарте.

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт. Для датиро-
ванных ссылок применимо только цитируемое издание справочного документа.

ИСО 22000—2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования корга-
низациям. участвующим в цепи создания пищевой продукции».

В настоящем документе используются термины и определения, содержащиеся в стандартах
ИСО 22000:2005 и ИСО 9000:2008. а также нижеприведенные термины и определения.

3.1

загрязнение (contamination) (применительно к безопасности пищевой продукции): Введение
или попадание загрязнителя (3.2) е пищевую продукцию или пищевую среду.

ПримечаниеCAC/RCP 1:2003. пункт 2.311).

3.2

3.3

3.5

3.9

3.10

Примечание — К таким методам могут относиться смена одежды при входе или выходе, избыточное
давление воздуха, изменение схемы грузопотоков.

Пример: термин включает в себя, но не ограничивается следующими примерами:

з

Здания должны проектироваться, строиться и поддерживаться в надлежащем состоянии в соот-
ветствии с характером выполняемых производственных операций, опасностей, угрожающих безопас-
ности пищевой продукции, и связанных с данными операциями и потенциальными источниками
загрязнения из окружающей среды предприятия. Здания должны иметь долговечную конструкцию, не
представляющую опасности для продукции.

Примечание — Одним из примеров «долговечной конструкции* являются свмодренирующився непро-
текающие крыши.

Необходимо принимать во внимание потенциальные источники загрязнения, присутствующие в
местной окружающей среде.

Выпуск пищевой продукции не должен осуществляться в местах, где возможно попадание в про-
дукцию потенциально вредных веществ.

Необходимо периодически проверять результативность мер. принимаемых для защиты от потен-
циально загрязняющих веществ.

Должны быть четко обозначены границы производственной площадки.

Должен контролироваться доступ на производственную площадку.

Производственная площадка должна содержаться в надлежащем состоянии. За растительностью
следует ухаживать или ее следует удалять. Дороги, дворы и парковки должны осушаться во избежание
наличия стоячей воды и должны поддерживаться в надлежащем состоянии.

Внутренние помещения должны проектироваться, строиться и поддерживаться в надлежащем
состоянии, отвечающем нормальной гигиенической и производственной практике. Схемы движения
материалов, продукции и людей, а также схемы размещения оборудования должны быть спроектирова-
ны с учетом защиты от потенциальных источников загрязнения.

Здания должны обеспечивать наличие достаточного пространства с логичными потоками матери-
алов. продукции и персонала, а также физическое отделение сырья от участков для переработанной
продукции.

Примечание — Примерами физического разделения являются стены, ограждения, отсеки или доста-
точное расстояние для минимизации риска.

Проемы, предназначенные для транспортирования материалов, должны быть сконструированы
таким образом, чтобы минимизировать возможность попадания инородных тел и проникновения вреди-
телей.

Стены и полы производственных зон должны быть моющимися или чистящимися так. чтобы это
соответствовало опасностям, связанным с производственным процессом или продукцией. Используе-
мые при строительстве материалы должны быть стойкими к применяемому способу очистки.

Места примыкания стен к полу и углы должны быть сконструированы таким образом, чтобы облег-
чить процесс очистки.

Рекомендуется закруглять места примыкания стен к полу в производственных зонах.

Полы должны быть спроектированы таким образом, чтобы не допускать наличия стоячей воды.

Полы во влажных производственных зонах должны быть герметизированы и оборудованы слива-
ми. Сливы должны быть оборудованы трапами и закрытыми.

Потолки и потолочные крепления должны быть сконструированы таким образом, чтобы минимизи-
ровать скопление грязи и конденсата.

Открывающиеся наружные окна, вентиляционные отверстия или вентиляторы в крышах (при их
наличии) должны иметь сетки от насекомых.

Открывающиеся наружные двери должны быть закрыты, когда они не используются, или иметь
защитную сетку.

Оборудование должно быть спроектировано и размещено таким образом, чтобы отвечать нор-
мальной гигиенической практике и обеспечивать возможность проведения мониторинга.

Оборудование должно быть размещено так. чтобы обеспечить доступ для управления, очистки и
технического обслуживания.

Встроенное испытательное оборудование и оборудование для непрерывного тестирования под-
лежит контролю для сведения к минимуму риска загрязнения продукции.

Микробиологические лаборатории должны проектироваться, размещаться и эксплуатироваться
таким образом, чтобы предотвратить заражение людей, растений и продукции. Они не должны иметь
непосредственного выхода в производственную зону.

Временные сооружения должны проектироваться, размещаться и строиться таким образом, чтобы
воспрепятствовать скоплению вредителей и потенциальному заражению продукции.

Должны оцениваться и контролироваться дополнительные опасности, связанные с временными
сооружениями и торговыми автоматами.

химических веществ

Помещения, используемые для хранения ингредиентов, упаковочных материалов и продукции,
должны обеспечивать защиту от пыли, конденсата, стоков, отходов и других источников заражения.

Складские зоны должны быть сухими и хорошо вентилируемыми. 8 случае необходимости должны
применяться мониторинг и регулирование температуры и влажности.

Складские зоны должны проектироваться или обустраиваться таким образом, чтобы обеспечить
разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Все материалы и продукция должны храниться не на полу и на достаточном удалении от стек, что-
бы обеспечить возможность проведения обследования и выполнения работ по борьбе с вредителями.

Складские зоны должны проектироваться таким образом, чтобы обеспечивать возможность техни-
ческого обслуживания и очистки, предотвращать загрязнение и минимизировать ухудшение качества
при хранении.

Для моющих средств, химикатов и других опасных веществ должна быть предусмотрена отдель-
ная. защищенная (запираемая или с контролируемым доступом) складская зона.

Исключения для насыпных материалов или сельскохозяйственных продуктов должны быть доку-
ментально установлены в системе менеджмента безопасности пищевой продукции.

Прокладка инженерных систем к зонам обработки и хранения, а также вокруг этих зон должна быть
спроектирована с учетом минимизации риска загрязнения продукта.

Качество инженерных систем следует контролировать для минимизации риска загрязнения
продукта.

Снабжение питьевой водой должно быть достаточным для удовлетворения нужд производствен-
ных процессов. Конструкция сооружений для хранения, распределения и. вслучае необходимости, регу-
лирования температуры воды должна отвечать установленным требованиям к качеству воды.

S

Вода, используемая а качестве одного из ингредиентов продукции, включая лед или пар (в том чис-
ле кулинарный пар), или контактирующая с продукцией или поверхностями продукции, должна соот-
ветствовать продукции по качеству и микробиологическим требованиям.

Вода, применяемая для мойки или иных нужд, предполагающих непрямой контакт с продукцией
(например, в сосудах с рубашкой, теплообменниках), должна соответствовать условиям конкретного
применения по качеству и микробиологическим требованиям.

Там. где применяется хлорированная вода, проверки должны гарантировать, чтоуровеньостаточ-
ного хлора в момент использования не превышает пределов, заданных в соответствующих технических
условиях.

Для непитьевого водоснабжения должна использоваться отдельная система, которая маркирова-
на и не имеет соединенияссистемой питьевого водоснабжения. Следует принимать меры по предотвра-
щению оттока непитьевой воды в систему питьевого водоснабжения.

Рекомендуется пропускать воду, которая может контактировать с продукцией, по трубам, которые
можно дезинфицировать.

Химические вещества для котлов, в случае их использования в оборудовании, должны быть:

Химические вещества для котлов должны храниться в отдельной, защищенной (запертой или с
контролируемым доступом) зоне, если они не используются немедленно.

Организация должна устанавливать требования кфильтрации. влажностями %)и микробиологи-
ческим характеристикам воздуха, используемого в качествеодного из ингредиентов или непосредствен-
но контактирующегос продукцией. 8 тех случаях, когда температура и (или) влажность воздуха критичны
для организации, должна быть установлена система регулирования и должен осуществляться монито-
ринг.

Должна быть предусмотрена естественная или принудительная вентиляция для удаления избы-
точного или нежелательного пара, пыли и запахов и для облегчения просушивания после влажной
очистки.

Должно контролироваться качество воздуха, подаваемого в помещения, для минимизации риска
загрязнения содержащимися в воздухе микроорганизмами. Должны вестись протоколы мониторинга и
контроля качества воздуха в зонах, где имеется продукция, обеспечивающая рост или выживание
микроорганизмов.

Вентиляционные системы должны проектироваться и конструироваться таким образом, чтобы
предотвращать переток воздуха из загрязненных или сырьевых зон в чистые зоны. Должны поддержи-
ваться установленныеперепадыатмосферногодавления.Систвмыдолжныбытьдоступиыдляочистки.
смены фильтров и технического обслуживания.

Воздухозаборники должны периодически обследоваться на предмет отсутствия повреждений.

Системы сжатого воздуха, углекислого газа, азота и других газов, используемых в производстве и
(или) в качестве наполнителей емкостей, должны конструироваться и поддерживаться в надлежащем
состоянии для предотвращения загрязнения.

Газы, предназначенные для прямого или эпизодического контакта с продукцией (в том числе те.
которые используются для транспортирования, продувки или сушки материалов, продукции или обору-
дования). должны поступать из источника, одобренного для использования в контактеспищевой продук-
цией, и фильтроваться для удаления пыли, масла и воды.

Там. где в компрессорах используется масло и существует возможность контактирования воздуха
с продукцией, используемое масло должно быть пригодным для применения в пищевом производстве.

Рекомендуется использование компрессоров, не содержащих масла.

Должны быть установлены требования кфильтрации, влажности (RH%) и микробиологии воздуха.

Фильтрация воздуха должна осуществляться настолько близко к точке его использования,
насколько это практически возможно.

Имеющееся естественное или искусственное освещение должно обеспечивать соответствующие
санитарно-гигиенические условия работы персонала.

Яркость освещения должна соответствовать характеру выполняемой работы.

Осветительная арматура должна иметь защиту, гарантирующую, что е случае разрушения продук-
ция или оборудование не будут загрязнены.

Должны быть внедрены системы, гарантирующие, что материалы отходов идентифицируются,
собираются и утилизируются таким способом, который не допускает загрязнение продукции или произ-
водственных зон.

Контейнеры для отходов и несъедобных или опасных веществ должны быть:

Необходимо создать условия для отделения, хранения и удаления отходов.

Этикетированные материалы, единицы продукции или печатные упаковки, определенные какотхо*
ды. должны уничтожаться или разрушаться, чтобы избежать повторного использования товарных зна-
ков. Удалением и уничтожением должны заниматься утвержденные фирмы по удалению отходов.
Организация должна вести записи об уничтожении отходов.

Стоки должны проектироваться, конструироваться и размещаться таким образом, чтобы избежать
опасности загрязнения материалов или продукции. Стоки допжны иметь пропускную способность, дос-
таточную для того, чтобы справиться с предполагаемой потоковой нагрузкой. Стоки не должны прохо-
дить над технологическими линиями.

Дренажи не должны быть направлены из загрязненной зоны в чистую зону.

Оборудование, контактирующее с пищевой продукцией, должно проектироваться и конструиро-
ваться таким образом, чтобы обеспечить возможность очистки, дезинфекции и технического обслужива-
ния. Поверхности, контактирующие с продукцией, не должны отрицательно влиять на обрабатываемую
продукцию или систему очистки, как и не должны сами испытывать подобного влияния.

Оборудование, контактирующее с пищевой продукцией, должно быть изготовлено из стойких мате-
риалов. способных выдерживать многократные чистки.

Оборудованиедолжноотвечатьустановленнымпринципамкгигиеничности конструкции, включая:

Трубы и каналы должны быть поддающимися очистке, дренируемыми и не должны иметь глухих
концов.

Оборудование должно быть спроектировано таким образом, чтобы минимизировать контакт меж-
ду руками оператора и продукцией.

Поверхности, контактирующие с продукцией, должны быть выполнены из материалов, предназна-
ченных для использования с пищевыми продуктами. Они должны быть непроницаемы и не иметь ржав-
чины или коррозии.

Оборудование, используемое в тепловых процессах, должно отвечать требованиям кперепадам и
сохранению температуры, заданным в соответствующих технических условиях на продукцию.

Оборудование должно обеспечивать возможность контроля и регулирования температуры.

Программы влажной и сухой очистки должны быть документированы, чтобы обеспечить проведе-
ние очистки установок, инструмента и оборудования через определенные промежутки времени.

Программы должны определять, что подлежит очистке (включая дренажи), кто должен нести
ответственность, способ очистки (например, безразборная мойка, разборная мойка), использование
специальных инструментов для очистки, требования к демонтажу или разборке и методы проверки
результативности очистки.

Должна иметься программа профилактическоготехническогообслуживания.

В программе профилактического технического обслуживания должны быть указаны все устрой-
ства. используемые для мониторинга и (или) управления рисками, связанными с безопасностью пище-
вой продукции.

Примечание — К примерам таких устройств относятся сита и фильтры (включая воздушные фильтры),
магниты, металлоискатели и рентгеновские детекторы.

Корректирующее техническое обслуживание должно проводиться таким образом, чтобы произ-
водство на соседних линиях или соседнем оборудовании не подвергалось угрозе загрязнения.

Заявкам на техническое обслуживание, связанным с безопасностью продукции, должен отдавать-
ся приоритет.

Временные починки не должны создавать угрозу безопасности продукции. Проведение починки
взамен их текущего ремонта должно быть предусмотрено в графике технического обслуживания.

Смазочные материалы и теллопроводящие жидкости должны быть пригодны для применения в
пищевом производстве, если существует опасность прямого или непрямого контакта с продукцией.

Процедура возврата оборудования на производство после технического обслуживания должна
предполагать очистку, санитарную обработку (если это предусмотрено санитарно-гигиеническими
мероприятиями на производстве) и проверку перед эксплуатацией.

Локальные программы обязательных мероприятий (PRP) должны применяться в ремонтных зонах
и при проведении работ по техническому обслуживанию в производственных зонах. Специалисты по
техническомуобслуживанию должны быть информированы об угрозах безопасности продукции.свяэан-
ных с их деятельностью.

Следует контролировать закупку материалов, влияющих на безопасность пищевой продукции,
чтобы убедиться етом. что используемые поставщики способны выполнять установленные требования.
Следует проверять соответствие поступающих материалов установленным закупочным требованиям.

Должен быть определен процесс выбора, утверждения и контроля поставщиков. Применяемый
процесс должен быть обоснован путем оценки опасностей, включая потенциальный риск для готовой
продукции, и должен включать:

Примечание — Примерами того, как осуществляется оценка поставщиков, являются:

с) контроль результатов деятельности поставщика для подтверждения статуса утвержденного
поставщика.

Примечание — Контроль включает проверку соответствия техническим условиям на материал или про-
дукцию. выполнения требований, содержащихся в свидетельстве о проведенном анализе (СОА), наличия удовлет-
ворительных результатов аудита.

Транспортные средства доставки материалов должны проверяться до и во время разгрузки для
подтверждения того, что качество и безопасность материалов сохранились во время перевозки (напри-
мер. сохранность пломб, отсутствие заражения вредителями, наличие регистрации температуры).

Материалы должны проверяться, тестироваться или быть включены в свидетельство о проведен-
ном анализе (СОА) для подтверждения их соответствия установленным требованиям до приемки или
использования. Метод такого подтверждения должен быть задокументирован.

Примечание — Периодичность и объем проверки могут основываться на степени опасности, которую
представляет данный материал, и оценки риска, связанного с конкретным поставщиком.

С материалами, не соответствующими техническим требованиям, следует обращаться согласно
документальной процедуре, которая гарантирует, что имеется эащитаотих непреднамеренного исполь-
зования.

Точки доступа (подходы. лодъезды)кнасыпным материалам, размещенным внутри определенных
границ, должны быть обозначены, перекрыты и заперты. Разгрузку полученных материалов в такие сис-
темы складирования следует выполнять только после одобрения и верификации этих материалов.

Должны применяться программы по предотвращению, контролированию и выявлению загрязне-
ния. Они должны включать меры по предотвращению физического, аллергенного и микробиологическо-
го загрязнения.

Должны быть четко определены зоны, в которых существует возможность микробиологического
перекрестного загрязнения (воздушным путем или в зависимости от расположения технологических
потоков), и должен быть разработан и внедрен план изолирования (зонирования). Должна быть выпол-
нена оценка опасностей для определения потенциальных источников загрязнения, чувствительности
продукции и подходящих для соответствующих зон и мероприятий по управлению, таких как:

Должна быть представлена информация об аллергенах, которые имеются в продукции и согласно
рецептуре могут появиться в связи с возможными перекрестными контактами при производстве. Эта
информация должна содержаться в этикетке на продукции для конечного потребителя и в этикетке или
сопроводительной документации к продукции, подлежащей дальнейшей переработке.

Продукция должна быть защищена от непреднамеренного случайного контакта с аллергенами
посредством очистки оборудования, сменыоборудования и (или)установки последовательности выпус-
ка продукции.

Примечание — Перекрестный контакт с аллергенами а процессе производства может возникать:

Продукция, подлежащая переработке и содержащая аллергены, должна использоваться только:

Примечание — Общие требования к продукции, подлежащей переработке, содержатся в разделе 14.

Персонал, работающий с пищевой продукцией, должен получать специальную подготовку для
ознакомления с аллергенами и соответствующими методами производства.

При использовании хрупких материалов должны быть разработаны требования к их периодическо-
му осмотру и должны применяться специальные процедуры на случай разрушения изделий из хрупких
материалов.

Следует избегать, насколько зто возможно, применения в оборудовании хрупких материалов,
таких как стекло и твердая пластмасса.

Необходимо вести записи разрушения стеклянных изделий.

На основе оценки опасностей должны быть разработаны меры по предотвращению, контролиро-
ванию или обнаружению возможного загрязнения.

Примечание) — К таким мереи относятся:

в) наличие соответствующих колпаков (крышек) над оборудованием или контейнерами для незащищенных
материалов или продукции:

t>) использование сеток, магнитов, сит или фильтров:

Примечен и е 2 — К источникам возможного загрязнения относятся: деревянные поддоны и инструмен-
ты. резиновые уплотнения, защитная одежда и защитное оборудование.

Должны быть установлены программы очистки и санитарной обработки, гарантирующие, что
оборудование для переработки пищевой продукции и окружающая среда поддерживаются в условиях
соблюдения требований гигиены. Следует проводить контроль пригодности и результативности этих
программ.

Механизмы и оборудование следует поддерживать в состоянии, которое позволяет проводить
влажную или сухую очистку и/или санитарную обработку.

Чистящие и дезинфицирующие средства и химические вещества должны быть четко обозначены,
должны быть пригодны для применения в пищевом производстве, должны храниться отдельно и исполь-
зоваться только в соответствии с инструкциями изготовителя.

Инструменты и оборудование должны иметь соответствующую требованиям гигиены конструкцию
и поддерживаться в состоянии, при котором они не являются потенциальным источником попадания в
продукты посторонних материалов.

Организация должна разрабатывать и валидировать программы очистки и санитарной обработки,
предусматривающие очистку и (или) санитарную обработку всех элементов инфраструктуры предприя-
тия и оборудования согласно определенному графику, включая очистку моечно-очистительного
оборудования.

Программы очистки и (или) санитарной обработки должны устанавливать, как минимум:

а} зоны, конкретные единицы оборудования и приспособления, подлежащие очистке и (или)сани-
тарной обработке:

0 осмотры перед запуском в работу.

Системы безразборкой мойки (CIP) должны быть отделены от действующих поточных линий.

Следует определить и контролировать параметры систем безраэборной мойки (в том числе тип.
концентрацию, время воздействия и температуру всех используемых химических веществ).

Программы очистки и санитарной обработки подлежат контролю с периодичностью, установлен-
ной организацией для обеспечения их постоянной пригодности и результативности.

Во избежание создания условий, способствующих активности вредителей, должны применяться
процедуры инспектирования и контроля санитарно-гигиенических условий, выполнения очистки, состо-
яния поступающих материалов.

Предприятие должно официально назначить лицо, ответственное за организацию борьбы свреди-
гелями и (или) взаимодействие с утвержденными экспертами, работающими по контракту.

Программы борьбы с вредителями должны быть документально оформлены, должны определять
целевых вредителей и устанавливать планы, методы, графики, контрольные процедуры и. в случае
необходимости, требования кобучению.

Программы должны содержать переченьхимических веществ, утвержденных для использования в
конкретных зонах предприятия.

Здания должны содержаться в надлежащем состоянии. Отверстия, стоки и другие потенциальные
места проникновения вредителей должны быть защищены.

Внешние двери, окна или вентиляционные отверстия должны быть сконструированы таким обра-
зом. чтобы минимизировать возможность проникновения вредителей.

Хранение должно быть организовано таким образом, чтобы минимизироватьналичиепищииводы
для вредителей.

С зараженным материалом следует обращаться таким образом, чтобы не допустить заражения
других материалов, продукции или предприятия в целом.

Должны быть ликвидированы потенциальные места скопления вредителей (например, норы, под-
лесок. складированные предметы).

В тех случаях, когда для хранения используется открытое пространство, предметы, подлежащие
хранению, должны быть защищены от непогоды или ущерба, наносимого вредителями (например,
птичьего помета).

Программы отслеживания вредителей должны включать размещение датчиков обнаружения и
ловушек в ключевых местах для выявления активности вредителей. Необходимо иметь план размеще-
ния датчиков обнаружения и ловушек. Датчики обнаружения и ловушки должны быть сконструированы и
размещены таким образом, чтобы предотвратить потенциальное заражение материалов, продукции
или оборудования.

Датчики обнаружения и ловушки должны иметь прочную, защищенную от повреждений конструк-
цию. Они должны соответствовать тому или иному виду вредителей.

Датчики обнаружения и ловушки должны проверяться сопределенной периодичностью, необходи-
мой для выявления новой вспышки активности вредителей. Результаты проверок должны анализиро-
ваться для определения тенденций.

Меры по уничтожению вредителей должны приниматься незамедлительно после получения
информации о заражении.

Использованием и применением пестицидов должны заниматься только подготовленные работни-
ки. и такое применение должно контролироваться во избежание создания угроз безопасности про-
дукции.

Должны вестись записи использования пвстицидовс указанием типа, количества и концентраций,
где и когда они применялись и для борьбы с какими вредителями.

Должны быть установлены и документированы требования к личной гигиене и принципам поведе-
ния в соответствии сопасностью. которой могут подвергаться процесси продукция. Все работники, посе-
тители и подрядчики допжны выполнять такие документированные требования.

Санитарно-техническое оборудование, предназначенное для соблюдения персоналом гигиени-
ческих требований, должно соответствовать уровню этих требований, установленных организацией.
Санитарно-техническое оборудование должно быть установлено вблизи мест, на которые распростра-
няются требования гигиены, и ясно обозначено.

Предприятие должно:

Столовые для персонала и зоны, предназначенные для хранения и приема пищи, должны быть
расположены таким образом, чтобы минимизировать возможность перекрестного загрязнения произ-
водственной зоны.

Столовые для персонала должны быть организованы таким образом, чтобы обеспечить гигиенич-
ное хранение ингредиентов, а также приготовление, хранение и подачу приготовленной пищи. Должны
быть установлены условия хранения и температура хранения, приготовления и выдерживания пищи, а
также ограничения по времени.

Еда. приносимая работниками предприятия, должна храниться и употребляться исключительно в
специально отведенных для этого местах.

Персонал, работающий в зонах или заходящий в зоны, где осуществляется обработка продукции и
(или) материалов, подвергающихся внешнему воздействию, должен носить спецодежду, которая пред-
назначена для этой цели и которая должна быть чистой и в надлежащем состоянии (например, не быть
рваной, не иметь потертостей или износа материала).

Одежда, обеспечивающая защиту пищевой продукции или соблюдение санитарно-гигиенических
норм, не должна использоваться в иных целях.

Спецодежда не должна иметь пуговиц. У спецодежды не должно быть внешних карманов выше
пояса. Допускаются застежки-молнии или застежки на кнопках.

Спецодежду следует стирать в соответствии со стандартными рекомендациями и с периодич-
ностью. соответствующей ее предусмотренному применению.

Спецодежда должна быть достаточно закрытой, чтобы волосы, лот и т. п. не могли загрязнить про-
дукцию.

Волосы, бороды и усы должны быть полностью прикрыты, если только результаты анализа опас-
ностей не содержат иных указаний.

При использовании перчаток для контакта с продукцией они должны быть чистыми и в надлежащем
состоянии. По мере возможности следует избегать использования латексных перчаток.

Обувь, используемая в производственных помещениях, должна быть полностью закрытой и изго-
товленной из негигроскопичных материалов.

Средства индивидуальной защиты (когда они требуются) должны иметь конструкцию, предотвра-
щающую загрязнение продукции и поддерживаться в гигиеничном состоянии.

С учетом правовых ограничений, действующих в стране производителя, работники должны прохо-
дить медицинский осмотр до выполнения работы, предполагающей контакты с пищевой продукцией
(включая поставку продуктов общественного питания на предприятие), если только задокументирован-
ные результаты оценки опасностей или медицинской оценки не содержат иных указаний.

Там. где разрешено, дополнительные медицинские осмотры должны проводиться через проме-
жутки времени, устанавливаемые организацией.

Там. где разрешено законом, работники предприятия обязаны сообщать рукоаодстеуоследующих
заболеваниях и патологических состояниях, которые не допускают пребывания в зонах производства и
обработки пищевой продукции: желтуха, диарея, рвота, лихорадка, ангина, сопровождаемая повышен-
ной температурой, видимые инфицированные нарушения кожногопокрова (нарывы, порезы или язвы), в
также выделения из ушей, глаз или носа.

Работники, которые, как известно или как предполагается, заражены какой-либо болезнью или
являются носителями заболевания, передаваемого через пищу, не должны допускаться к работе с
пищевой продукцией или материалами, контактирующими спищевой продукцией.

В зонах производства или обработки пищевой продукции работникис ранами илиожогамиобяэаны
накладывать на них специальные повязки. О потере такой повязки необходимо незамедлительно докла-
дывать руководителю.

Применение — Повязки должны иметь яркую окраску и должны быть обнаруживаемыми металлодетек-
торами (если применимо).

Персонал, занятый в производстве пищевой продукции, обязан мыть и. в случае необходимости,
дезинфицировать руки:

От персонала необходимо требовать воздерживаться от чихания или кашлять над материалами
или продуктами. Откашливание (плевание) должно быть запрещено.

Ногти на пальцах должны быть чистыми и остриженными.

8 документированной политике должны быть описаны нормы поведения персонала на участках
обработки, упаковки ихранения пищевой продукции. Такая политика должна, какминимум. охватывать:

д) запрет на хранение инструмента и оборудования, контактирующего с продукцией, в индивиду-
альных шкафах.

Вся продукция, подлежащая переработке, должна храниться, транспортироваться и использо-
ваться таким образом, чтобы это не отразилось на ее безопасности, качестве, прослеживаемости и нор-
мативно-правовом соответствии.

Хранимая продукция, подлежащая переработке, должна быть защищена от микробиологического,
химического загрязнения или загрязнения посторонними веществами.

Должны документироваться и выполняться требования к изолированию продукции, подлежащей
переработке (например, аллергеносодержащей продукции).

Продукция, подлежащая переработке, должна иметь четкое обозначение и (или) четкую маркиров-
ку для обеспечения ее прослеживаемости. Следует вести записи прослеживаемости продукции, подле-
жащей переработке. Должны вестись записи по классификации продукции, подлежащей переработке,
или по причинам, по которым продукция таковой признана (например, наименование продукции, дата
выпуска, рабочая смена, происхождение, срок хранения).

В тех случаях, когда продукция, подлежащая переработке, добавляется в продукт в процессе его
производства, должно быть установлено ее допустимое количество, вид и условия такого добавления.
Стадия процесса, на которой добавляется продукция, подлежащая переработке, и способ добавления
(включая все необходимые подготовительные этапы) должны быть определены.

Когда работы по переработке включают изъятие продукта из заполненных или завернутых упако-
вок. должны быть предприняты меры контроля, гарантирующие, что удаление и отделение упаковочных
материалов выполнено, а загрязнение продукции посторонними веществами исключено.

Должны быть внедрены системы, обеспечивающие идентификацию, локализацию и изъятие из
соответствующих звеньев цепи поставки продукции, не отвечающей нормам безопасности пищевой
продукции.

Следует иметь перечень основных контактных лиц на случай отзыва продукции.

В тех случаях, когда продукция изымается вследствие непосредственных угроз здоровью, подле-
жит оцениванию безопасность другой продукции, изготавливавшейся при тех же условиях. Следует учи-
тывать необходимость публичного оповещения.

Материалы и продукцию следует хранить в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защи-
щенных от пыли, конденсата, паров, запахов или других источников загрязнения.

Должно быть предусмотрено результативное регулирование температуры, влажности и других
окружающих условий при складировании, когда этого требуют технические условия на продукцию или ее
хранение.

При штабелировании продукции рекомендуется уделять внимание мерам, необходимым для
защиты нижних слоев.

Отходы производства и химические вещества (чистящие средства, смазочные материалы и пести-
циды) должны храниться отдельно.

Должна быть предусмотрена отдельная зона или иные средства изолирования материалов,
обозначенных как несоответствующие.

Должна соблюдаться установленная система оборота товарных запасов (FIFO/FEFO).

На участках хранения пищевых ингредиентов или пищевой продукции не должны использоваться
работающие на бензине или дизельном топливе вилочные погрузчики.

Автотранспортные средства, транспортеры и контейнеры должны поддерживаться в рабочем
состоянии, чистоте и в условиях, соответствующих установленным техническим требованиям.

Автотранспортные средства, транспортеры и контейнеры должны обеспечивать защиту от
повреждения или загрязнения продукции. Следует использовать регулирование температуры и влаж-
ности. и соответствующие показания должны регистрироваться, если это требуется организацией.

В случае использования одних и тех же автотранспортных средств, транспортеров и контейнеров
для пищевой и непищевой продукции они должны подвергаться очистке между загрузками.

Контейнеры для насыпных грузов должны использоваться для перевозки только пищевой продук-
ции. Если это требуется организацией, контейнеры для насыпных грузов должны использоваться только
для определенных материалов.

Информация о продукции должна предоставляться потребителям таким образом, чтобы они име-
ли возможность понять основные характеристики продукции и сделать осознанный выбор.

Информация может быть представлена на этикетке или иными средствами, такими как веб-сайты и
рекламные объявления компании, и может включаться в инструкции по хранению, приготовлению и
обслуживанию, прилагаемые к продукции.

Каждое предприятие должнооцениватьопасность для продукции, которую представляют потенци-
альные акты саботажа, вандализма или терроризма, и должно принимать соответствующие защитные
меры.

Должны быть обозначены, нанесены на схему и должны подлежать контролю доступа потенциаль-
но уязвимые зоны на предприятии.

Если это практически возможно, доступ должен быть физически ограничен за счет использования
замков, электронных карт-ключей или других систем.

Приложение ДА
(справочное)

Сведения о соответствии ссылочных международных стандартов
и документов национальным стандартам Российской Федерации

Таблице ДА.1

Обозначение ссылочного
между народ йог о стандарта

Обозначение и наименование соответствующего национального стандарта
Российской Федерации

ISO 9000:2005

ГОСТ Р ИСО 9000—2006 «Системы менеджмента качества. Основные положения
и словарь»

ISO 22000:2005

ГОСТ Р ИСО 22000—2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продук-
ции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продук-
ции»

ISO/TS 22004:2005

ГОСТ Р ИСОЯУ 22004—2006 «Системы менеджмента безопасности пищевой про-
дукции. Рекомендации по применению ИСО 22000:2005»

ISO/TS 22005:2007

ГОСТ Р 53755—2009 (iSOtfS 22003:2007) «Системы менеджмента безопасности
пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию
систем менеджменте безопасности пищевых продуктов»

 

 

 

Библиография

Recommended international code of practice — General principles of food hygiene.
Available (2009-11-23) at

www.codexailmentarlus.net/download/st8ndarda/23/cxp _00le.pdf
(Рекомендованный международный свод правил. Общие принципы пищевой гигиены.
Размещен на сайте (2009.11.23))

www codexalimentariua.net/download/standards/23/cxo OOle.odf

Safety of machinery — Hygiene requirements for the design of machinery
(Безопасность машин. Санитарно-гигиенические требования к конструкции машин)

Food safety management systems — Guidance on the application of ISO 22000:2005
(Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по примене-
нию ИСО 22000:2005)

Food safety management systems — Requirements for bodies providing audit and certifi-
cation of food safety management systems

(Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, осу-
ществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых
продуктов)

Prerequisite programmes on food safety for food manufactunng

(Программы обязательных мероприятий no безопасности пищевой продукции для пи-
щевых производств)

УДК 636.087.07:006.354 ОКС 67.020 Т59

Ключевые слова: пищевая продукция, безопасность пищевой продукции, опасности, актуализация доку-
ментов. система прослеживания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Редактор М.£. Никулина
Технический редактор Н.С. Гришанова
Корректор Е.Д. Дульною
Компьютерная верстка И.Л Напеймииой

Сдано а набор t8.D4.2012. Подписано в печать 04.052012 Формат 80 к 64 Гарнитура Ариап.
Уел. печ л.2,79. Уч.<иад. л. 2.10. Тираж 201 экэ. Эак 431.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 12399S Москва. Гранатный пер.. 4.
www.goBlinfo.iu in1o@gosbnfo.ru

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ,

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник». 105062 Москва. Ляпин пер., в.

 

 

PHP Warning

Message

htmlspecialchars() expects parameter 1 to be string, object given

Error at

var/cache/templates/bright_theme-copy/f9f41b71f782a3bc933694224ef39a8f581c7169.tygh.default_template.tpl.php, line: 649

Backtrace

File:var/cache/templates/bright_theme-copy/f9f41b71f782a3bc933694224ef39a8f581c7169.tygh.default_template.tpl.php
Line:649
Function:{closure}
File:app/lib/vendor/smarty/smarty/libs/sysplugins/smarty_internal_templatebase.php
Line:188
Function:content_5d722a574d3788_30961578
File:app/lib/vendor/smarty/smarty/libs/sysplugins/smarty_internal_template.php
Line:304
Function:fetch
File:var/cache/templates/bright_theme-copy/1f75f7b5dcb1801cfb5fd49ae57772e81a206142.tygh.view.tpl.php
Line:116
Function:getSubTemplate
File:app/lib/vendor/smarty/smarty/libs/sysplugins/smarty_internal_templatebase.php
Line:188
Function:content_5d722a57291fb5_00169227
File:app/Tygh/SmartyEngine/Core.php
Line:76
Function:fetch
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:754
Function:fetch
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:617
Function:_renderMainContent
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:475
Function:renderBlockContent
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:397
Function:renderBlock
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:357
Function:renderBlocks
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:222
Function:renderGrid
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:192
Function:renderGrids
File:app/Tygh/BlockManager/RenderManager.php
Line:156
Function:_renderContainer
File:app/functions/smarty_plugins/function.render_location.php
Line:48
Function:render
File:var/cache/templates/bright_theme-copy/6935b34fa73c62f577e9e1ef463dbc090f6045b8.tygh.index.tpl.php
Line:183
Function:smarty_function_render_location
File:app/lib/vendor/smarty/smarty/libs/sysplugins/smarty_internal_templatebase.php
Line:188
Function:content_5d7229a9d86189_62129779
File:app/Tygh/SmartyEngine/Core.php
Line:76
Function:fetch
File:app/functions/fn.control.php
Line:585
Function:fetch
File:index.php
Line:25
Function:fn_dispatch

Впервые эта аббревиатура появилась во времена СССР, и расшифровывается она как Государственный Стандарт. Со временем количество госстандартов увеличилось, и за их несоблюдение нарушителям грозила уголовная ответственность. Сегодня наблюдается тенденция к сокращению национальных стандартов.

Что такое ГОСТ

ГОСТ - это государственный стандарт, свод сформулированных требований, предъявляемых государством к качеству и безопасности продукции, работ и услуг межотраслевого значения. Стандарты, подтверждающие, что они прошли проверку и отвечают всем требованиям безопасности, устанавливаются с учетом современных достижений науки, технологий и опыта.

Зачем нужен ГОСТ

ГОСТы призваны регламентировать, какие качества должны быть у продукции, вырабатываемой и продаваемой на территории конкретной страны. В наше время есть госстандарты, касающиеся любой отрасли промышленности и других сфер нашей жизни. Их задача – установить правила по изготовлению:

  •  
  •  
  • инструментов
  • продуктов питания
  • одежды и обуви
  • транспорта и всего того, без чего жизнь человека невозможна

В госстандартах указываются продукты, которые можно использовать, возможные методы производства, оборудование, на котором будет производиться изделие, технологии, по которым все это должно производиться, и т.д. Госстандарты, принятые в Российской Федерации, в своем названии, кроме аббревиатуры ГОСТ, имеют букву «Р». Это правила сертификации, на основании которых осуществляются самые разные процедуры, включая экспертизу, процессы и разные способы.

Обязательно ли соблюдать ГОСТ

Их соблюдение было обязательным до 1 сентября 2011 г. В то время считалось, что это поможет держать под контролем качество производимых товаров, а значит защищать здоровье и жизнь населения, животных, растений и пр. Однако с этого дня соблюдение ГОСТов не обязательно, оно носит добровольный характер.

Каждый может сам выбирать и покупать товары, по ГОСТу ли они выработаны или без них. И производитель может решить – изготавливать товар по ГОСТу или по ТУ. Но при этом придется учесть, что многие ГОСТы создавались в эпоху натуральной, а не модифицированной продукции. Но речь не о производственных и других сферах, напрямую касающихся жизни и здоровья людей, использовании стандартов для оборонной продукции или защиты данных, которые составляют государственную тайну или другой информации ограниченного доступа В РФ ГОСТы принимает Госстандарт России. В сфере строительства и промышленности, строительных материалов - Госстрой. Но современный мир пытается перейти на технические регламенты.

Отличие ГОСТ от других стандартов

  • ОСТ. Этот стандарт, который устанавливает требования к качеству продукта в конкретной сфере, разрабатывается там, где нет ГОСТов, или их требования нужно уточнять
  • ТУ. В ходе перехода экономики к рыночным отношениям в обиход вошли технические условия - ТУ. Их цель заключается в регламентировании производство продукции, не попадавшей под действие ГОСТа. Требования ТУ, создаваемых предпринимателями-производителями, не должны противоречить обязательным требованиям ГОСТов
  • Технический регламент. Он устанавливает обязательные условия хранения продукции, ее перевозки и продаж. Главное отличие ГОСТа от ТР заключается в том, что госстандарт характеризуется количественными параметрами выпускаемых изделий, а ТР – условиями применения готовой продукции

Похожие госты

Свяжитесь с нами насчёт цены
Свяжитесь с нами насчёт цены